© Michael Rathmayer

Kardinalschnitte mit Vanillecreme

Rezept von Leopold Schön aus dem »Zum schwarzen Kameel«.

Leopold Schön

Zutaten Eiklarmasse

Zutaten
12 Eiklar
375 kg Kristallzucker
25 g Maizena

Zutaten Dottermasse

Zutaten
5 Eier
75 g Kristallzucker
100 g Weizenmehl, glatt

Zutaten Creme

Zutaten
60 g Vanillepuddingpulver
2 Dotter
625 ml Milch
100 g Kristallzucker
2 Blatt Gelatine
250 ml Schlagobers

Zubereitung:

  • Eiklarmasse: Eiklar, Zucker und Maizena vermischen und zu einer steifen Masse aufschlagen.
  • Dottermasse: Eier mit Zucker vermengen und schaumig aufschlagen, anschließend Mehl unter die Masse heben. Die fertigen Massen mit einem Spritzsack abwechselnd in Streifen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche aufdressieren und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen.
  • Creme: Vanillepuddingpulver und Dotter mit 125 ml Milch anrühren. Restliche Milch und 30 g Zucker aufkochen. Puddingmasse einrühren und kochen, bis sich die Masse verbindet. Auskühlen lassen. Gelatine in kaltes Wasser einlegen, ausdrücken und über Wasserbad auflösen. Obers mit übrigem Zucker vermischen, cremig aufschlagen, unter den Pudding heben und abschließend Gelatine einrühren.
  • Fertigstellung: Gebackene Schnitte halbieren. Creme auf die eine Hälfte auftragen, mit der zweiten Hälfte abschließen. Auskühlen lassen und mit einem heißen Messer (z. B. in heißem Wasser erhitzt, aber abgetrocknet) mundgerechte Stücke (ca. 2 x 4 cm) schneiden.

Foto beigestellt

Aus dem neuen Buch: »Die Wiener Zuckerbäcker – Meisterliches Handwerk, Feine Rezepte« von Bernhard Wieser und Michael Rathmayer.
Pichler Verlag
ISBN: 978-3-222-14023-5
Preis: € 28,–


Erschienen in
Falstaff Rezepte 02/2018

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Koch
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