Knuspriges Buttermilch-Hendl mit Latschen & Wiener Salat

Name: Knuspriges Buttermilch-Hendl mit Latschen & Wiener Salat
Cook time: T00:40
Yield: 4
Ingredients: 8 Stück Hendlhaxerl; 500 g Buttermilch; 1 Stück Knoblauchzehe; 8 g Salz (3% vom Hendlgewicht); 750 ml Pflanzenöl; 80 g Polenta Mehl; 30 g Tapioka Stärke; 10 g Reismehl; 250 g Latschen-Nudeln; 60 g Karpatensalz; 1 Stück Salatgurke; 1 Stück Häuplsalat; 80 ml Weisweinessig; 80 ml Wasser; 30 ml Sonnenblumenöl; 30 ml Rapsöl; 1 Stück Schalotte; 1/2 EL Karpatensalz; 1 TL Kristallzucker; Blüten aus dem Garten (Borretsch, Schnittlauch, Kapuzinerkresse)

Rezept

Huhn

Steiermark

Salat

Entdecken Sie das knusprige Buttermilch-Hendl, verfeinert mit aromatischen Latschen und serviert mit frischem Wiener Salat. Ein kulinarisches Erlebnis, das Tradition und Moderne vereint!

Heinz Reitbauer

Zubereitungszeit: 00:40

Zutaten für das Buttermilch-Hendl

Zutaten (4 Personen)
8	Stück	Hendlhaxerl
500	g	Buttermilch
1	Stück	Knoblauchzehe
8	g	Salz (3% vom Hendlgewicht)
750	ml	Pflanzenöl

Polenta-Panade

Zutaten (4 Personen)
80	g	Polenta Mehl
30	g	Tapioka Stärke
10	g	Reismehl

Latschensalz (schon am Vortag zubereiten)

Zutaten (4 Personen)
250	g	Latschen-Nudeln
60	g	Karpatensalz

Wiener Salat

Zutaten (4 Personen)
1	Stück	Salatgurke
1	Stück	Häuplsalat
80	ml	Weisweinessig
80	ml	Wasser
30	ml	Sonnenblumenöl
30	ml	Rapsöl
1	Stück	Schalotte
1/2	EL	Karpatensalz
1	TL	Kristallzucker

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		Blüten aus dem Garten (Borretsch, Schnittlauch, Kapuzinerkresse)

Latschennadeln und Salz im Thermomix fein mixen, im Becher abfüllen und gekühlt lagern.
Von den Haxerln die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen. Anschließend in Ober- & Unterkeule trennen und jedes Teilstück nochmals halbieren.
Buttermilch mit Salz und Knoblauch vermischen und die Hendlstücke darin einlegen und für 24 Stunden bedeckt, gekühlt durchbeizen lassen.
Das gebeizte Hendl aus der Buttermilch nehmen, Buttermilch-Beize nur leicht abstreifen und in der Polenta-Panade wälzen. (dafür alle Panade-Zutaten vermengen).
In einer großen Kasserolle das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen und die Hendlstücke darin für 8 Minuten knusprig ausbacken. Die gebackenen Stücke herausheben auf Küchenpapier gut abfetten lassen und mit dem Latschensalz bestreuen.
Für den Salat die Gurke kurz mit kaltem Wasser waschen und auf einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 2 mm dicke Streifen schneiden. Den Häuplsalat vom Strunk befreien und die Blätter grob abtrennen.
Nun die Gurkenstreifen leicht überlappend auf einer Frischhaltefolie auflegen, bis ein Rechteck von etwa 35 cm entsteht. Darauf den Salat platzieren & leicht andrücken, um ihn flexibler zu machen. Anschließend die Gurkenstreifen mit dem Salat straff einrollen, bis eine Rolle entsteht, die rundum mit Gurkenstreifen abgeschlossen ist.
Die Salatrolle nun mit der Frischhaltefolie straff einrollen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Für das Wiener Salat Dressing alle Zutaten bis auf die Schalotte mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Die Schalotte in feine Brunoise schneiden und beimengen.
Von der Salatrolle mit einem scharfen Messer 4 Stück mit je 3 cm Stärke abschneiden und die Folie entfernen. Auf einem passenden Teller anrichten und mit dem Wiener Dressing marinieren und mit Blüten aus dem Garten garnieren. Zum Hendl servieren.