Für die Marillenmarmelade:
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
|
Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt |
| 12 |
g |
Obi-Pektin Violettband |
| 1 |
kg |
Marillen, reif und entkernt |
| 400 |
g |
Kristallzucker |
Zubereitung
- Kristallzucker mit Pektin abmengen.
- Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt durchbeizen lassen.
- Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen.
- Für drei Minuten in Dampf steamen.
Für das Marillenkompott:
| Zutaten (4 Personen) |
| 150 |
ml |
Orangensaft, frisch gepresst |
| 200 |
ml |
Marillensaft |
| 80 |
g |
Kristallzucker |
| 1 |
|
Sternanis |
| 1/8 |
|
Zimtrinde |
| 12 |
|
Korianderkörner |
| 2 |
|
Gewürznelken |
| 6 |
|
schwarze Pfefferkörner |
| 200 |
g |
Marillen |
Zubereitung
- Marillensucco und Orangensaft zusammen erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
- Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
- Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen.
- Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren.
Für den Palatschinken-Teig
| Zutaten (4 Personen) |
| 3 |
|
Bio-Eier, groß |
| 100 |
ml |
Bio-Heumilch |
| 20 |
g |
Kristallzucker |
| 50 |
g |
Mehl |
| 70 |
g |
flüssige Butter |
Zubereitung
- Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten lassen.
Für die knusprigen Frittaten:
| Zutaten (4 Personen) |
| 1/4 |
|
Vanilleschote, Mark ausgekratzt |
| 40 |
g |
Mehl |
| 40 |
g |
Staubzucker |
| 40 |
g |
Eiweiß |
| 40 |
g |
Butter, flüssig (40 °C) |
Zubereitung
- Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen.
- Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen.
- Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm)
Für das Marillenkern-Veilchen-Eis:
| Zutaten (4 Personen) |
| 200 |
ml |
Bio-Heumilch |
| 200 |
ml |
Schlagobers |
| 6 |
|
Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht |
| 120 |
g |
Eigelb |
| 40 |
g |
Kristallzucker |
| 33 |
ml |
Veilchensirup |
Zubereitung
- Milch mit dem Schlagobers aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen.
- Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
- Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen.
- Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren.
Für die Veilchenblüten:
| Zutaten (4 Personen) |
| 100 |
Stück |
Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen) |
| 16 kleine |
Blätter |
Erdbeerminze |
| 8 kleine |
Blätter |
Zitronenverbene |
| 20 |
ml |
Veilchensirup |
Zubereitung
- Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren.
Für die Fertigstellung:
| Zutaten (4 Personen) |
| 30 |
g |
kandierte Veilchen |
Zubereitung
- Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen.
- Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen.
- Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen.
- Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen.
- Mit dem Veilchenstaub anzuckern.
- Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis anrichten.
