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Rehrücken mit Portwein und Pastinake

Hauptspeise
Wild
Fleisch

Für die Nespresso Gourmet Weeks 2020 hat sich der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer dieses Wildgericht einfallen lassen.

Martin Sieberer

Rehrücken

Zutaten
800 g Rehrücken
Kräuteröl
etwas Wacholder, fein gehackt
Butter zum Braten

  • Den Rehrücken von Knochen, Fett und Sehnen befreien, Mit dem Kräuteröl und dem gehackten Wacholder am Vortag einreiben. Die Butter aufschäumen, den Rücken darin auf allen Seiten kurz anbraten, dann bei 150°C für ca. 3-4 Minuten ins Backrohr schieben. Danach den Rehrücken 10 Minuten absitzen lassen.

Portweinjus (1 l)

Zutaten
20 ml Olivenöl
1 kl. Handvoll Röstgmüas (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
3 EL Preiselbeeren
1 EL gestoßener Wacholder
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Bohnenkraut
250 ml Portwein
2 l abgelierter Wildfond
1 EL Stärke
Meersalz
Pfeffer

  • Karotten, Lauch, Zwiebel und Sellerie in Olivenöl goldgelb anrösten, die Preiselbeeren dazugeben und kurz ankaramellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen, einreduzieren und mit dem Wildfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und gestoßenen Wacholderbeeren dazugeben. Würzen mit Meersalz und Pfeffer, aufkochen und bei kleiner Flamme eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Während diesem Kochvorgang mehrmals den Schaum und das Fett abschöpfen, danach den Jus durch ein Sieb passieren, etwas Stärke mit Portwein anrühren und den Jus leicht abbinden.
     
  • 280 g Pastinake schälen, in gefällige Stücke schneiden, dann mit brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskat in der Folie garen.
     
  • Den Rehrücken auf den Tellern anrichten, mit Portwein nappieren, die Pastinaken dazugeben und mit feinen Kräutern garnieren.

www.nespresso.com


Martin Sieberer
Martin Sieberer
Koch
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