Rosa gegrillte Rehkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Name: Rosa gegrillte Rehkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette
Yield: 5
Ingredients: 1,5 kg Keule vom jungen Sommerbock mit Knochen; ¼ l Rotwein; Salz; Pfeffer; Olivenöl; 150 g Haselnüsse, geschält und mittelfein gehackt; 1 Bund frisches Liebstöckelkraut (alternativ: Basilikum), grob gehackt; 4 EL milder Fruchtessig (Pfirsich, Quitte, Tomate …); Saft einer halben Zitrone; ⅛ l fruchtiges Olivenöl; 2 EL Sojasauce; Salz; Pfeffer

Rezept

Wild

Grillen

Wild muss nicht immer nach Herbst schmecken. Diese rosa gegrillte Rehkeule verbindet den feinen Geschmack von Reh mit einer frischen Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette.

Severin Corti

Zutaten für die Keule

Zutaten (5 Personen)
1,5	kg	Keule vom jungen Sommerbock mit Knochen
¼	l	Rotwein
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl

Zutaten für die Vinaigrette

Zutaten (5 Personen)
150	g	Haselnüsse, geschält und mittelfein gehackt
1	Bund	frisches Liebstöckelkraut (alternativ: Basilikum), grob gehackt
4	EL	milder Fruchtessig (Pfirsich, Quitte, Tomate …)
		Saft einer halben Zitrone
⅛	l	fruchtiges Olivenöl
2	EL	Sojasauce
		Salz
		Pfeffer

Backrohr in der Grillfunktion maximal aufheizen. Die Keule mit Öl einreiben, kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter in den Ofen schieben und Farbe nehmen lassen. Umdrehen, damit die Keule auf allen Seiten kräftig braun wird. Auf Ober- und Unterhitze umschalten, auf 190 °C reduzieren und insgesamt (inklusive Grillzeit) rund 30–35 Minuten braten. Herausnehmen, locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken und mindestens 15 Minuten rasten lassen.
Währenddessen den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und auf dem Herd reduzieren. Mit Sojasauce würzen, die restlichen Zutaten für die Vinaigrette zugeben, abschmecken und in ein Schüsselchen oder eine Sauciere gießen. Das Fleisch bei Tisch in feine Scheiben schneiden und auf gewärmten Tellern servieren. Dazu gedämpftes Gemüse, zum Beispiel Spargel oder kurz blanchierten Romanesco, aber auch gebratene Champignons oder Ähnliches reichen. Die Vinaigrette macht sich auch zu Gemüse sehr gut!