Die Rüben werden mit dem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« verfeinert.

Name: Rüben-Vielfalt, geräucherter Stör, Buttermilch-Molke und Dill
Ingredients: 100 g Rote RÜbe, roh; 100 g Junger, zarter Wassermelonen Rettich; 350 ml Wasser; Salz & Kümmel; 10 g Fenchelsamen; 20 ml Himbeeressig; 10 ml Granatapfelsirup, sauer; 100 g Goldrübe; 250 ml Wasser; Salz; 4 Stück Kardamomkapseln, Grün; 10 g Koriandersamen; 50 ml Zitronenessig; 100 g Navetten; 250 ml Wasser; Salz; 50 ml Zitronensaft; 5 g Senfsaat, gelb; 200 ml Buttermilchmolke; 50 ml Dillöl; 100 g Störfilet, geräuchert; 40 g Oona Caviar »N° 103-traditionnel«; Dillblüten

Die Rüben werden mit dem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« verfeinert.

Rüben-Vielfalt, geräucherter Stör, Buttermilch-Molke und Dill

Vorspeise

Gemüse

Fisch

Die verschiedenen Rüben bilden eine Rose, die mit einer Nocke des echten Schweizer Alpen Kaviars vollendet wird.

Harald Irka

Für Rote Rübe & Wassermelonen Rettich:

Zutaten
100	g	Rote RÜbe, roh
100	g	Junger, zarter Wassermelonen Rettich
350	ml	Wasser
		Salz & Kümmel
10	g	Fenchelsamen
20	ml	Himbeeressig
10	ml	Granatapfelsirup, sauer

Für die Goldrübe:

Zutaten
100	g	Goldrübe
250	ml	Wasser
		Salz
4	Stück	Kardamomkapseln, Grün
10	g	Koriandersamen
50	ml	Zitronenessig

Für die Navette:

Zutaten
100	g	Navetten
250	ml	Wasser
		Salz
50	ml	Zitronensaft
5	g	Senfsaat, gelb

Zubereitung für alle Rüben:

Die verschiedenen jungen Rüben schälen – bei der Roten Rübe Handschuhe tragen – und getrennt voneinander in sehr dünne Scheiben hobeln.
Jeweils die restlichen Zutaten zusammen in Topf aufkochen, Rüben 1 Min. mitkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. abkühlen lassen.
In Sorten getrennt mit der jeweiligen Kochflüssigkeit vakuumieren und im Kühlschrank 48 Stunden marinieren.

Zum Anrichten:

Zutaten
200	ml	Buttermilchmolke
50	ml	Dillöl
100	g	Störfilet, geräuchert
40	g	Oona Caviar »N° 103-traditionnel«
		Dillblüten

Nun die verschiedenen Rüben abwechselnd, leicht überlappend vor sich auflegen. Pro Portion jeweils ca. 4 Scheiben.
Das geräucherte Störfilet in Hauchdünne Scheiben schneiden und über den Rüben verteilen.
Nun zu einer Rolle Formen, aufstellen und die die ganze Rolle etwas auflockern, dass Sie sich wie eine Rose öffnet.
In der Mitte eines tiefen Tellers platzieren und mit Dillblüten oder Fenchelpollen bestreuen.
In der Mitte der Rose eine Nocke Oona Caviar »N° 103-traditionnel« anrichten.
Die Buttermilchmolke mit dem Dillöl verrühren und vor dem Gast angießen.