Tournedos Rossini mit Geflügelleber-Parfait & Trüffeljus

Name: Tournedos Rossini mit Geflügelleber-Parfait & Trüffeljus
Cook time: T03:30
Yield: 2
Ingredients: 230 g Hühnerleber, geputzt; ½ kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten; 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält; 1 Lorbeerblatt & Blätter von 1 Thymian; 120 ml Wasser; 170 g Butter, Raumtemperatur; 25 g schwarze Trüffel, gehackt; 2 TL Cognac oder Scotch Whisky; 30 g Schalotten, gehackt; 50 g Butter; 125 ml Madeirawein; 1 l Rindersuppe; etwas Salz; etwas Pfeffer; 2 Stück Medaillons vom Rindslungenbraten à 200 g; 1 EL Öl; 2 Blätter Kohl oder Cavolo nero, harte Strünke entfernt; 30 g Butter, gewürfelt und kalt; 2 Scheibe(n) Sauerteigbrot, von der Kruste befreit, sodass sie etwa die gleiche Größe wie das Steak haben; 1 Stück schwarzer Trüffel; etwas Salz; Prise Meersalz; etwas schwarzer Pfeffer

Rezept

Opernball

Geflügel

Klassische Eleganz trifft auf raffinierte Gourmetküche: Ein gelungenes Zusammenspiel aus zartem Rinderfilet und cremiger Geflügelleber.

Redaktion

Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten

Zutaten für das Parfait

Zutaten (2 Personen)
230	g	Hühnerleber, geputzt
½		kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1		kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält
1		Lorbeerblatt & Blätter von 1 Thymian
120	ml	Wasser
170	g	Butter, Raumtemperatur
25	g	schwarze Trüffel, gehackt
2	TL	Cognac oder Scotch Whisky

Zubereitung des Parfaits

Für das Geflügelleberparfait Leber, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und Salz mit dem Wasser zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Leber innen noch etwas rosa ist, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Das Lorbeerblatt entfernen. Leber, Zwiebel und Knoblauch mit einem Schaumlöffel in eine Küchenmaschine geben und grob pürieren. Bei eingeschalteter Maschine 2 EL Butter hinzufügen. Nun Trüffel und Cognac hinzufügen, salzen und pfeffern und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Zutaten für die Sauce

Zutaten (2 Personen)
30	g	Schalotten, gehackt
50	g	Butter
125	ml	Madeirawein
1	l	Rindersuppe
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer

Zubereitung der Sauce

Für die Madeira-Sauce die Schalotten in 10 Gramm Butter anschwitzen. Den Madeira hinzufügen und einkochen. 1 Liter Rindersuppe hinzugeben und um 3 Viertel einkochen lassen, bis eine schöne Saucenkonsistenz erreicht ist. Die restliche kalte Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Zutaten für das Steak

Zutaten (2 Personen)
2	Stück	Medaillons vom Rindslungenbraten à 200 g
1	EL	Öl
2	Blätter	Kohl oder Cavolo nero, harte Strünke entfernt
30	g	Butter, gewürfelt und kalt
2	Scheibe(n)	Sauerteigbrot, von der Kruste befreit, sodass sie etwa die gleiche Größe wie das Steak haben
1	Stück	schwarzer Trüffel
	etwas	Salz
	Prise	Meersalz
	etwas	schwarzer Pfeffer

Das Rindfleisch 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und gut salzen.
Die Steaks in einer richtig heißen Pfanne mit etwas Öl beidseitig 2 bis 3 Minuten braten, sodass sie außen knusprig und innen medium rare sind. Vom Herd nehmen, mit Butter bestreichen und rasten lassen.
Den Kohl in gut gesalzenem Wasser blanchieren, bis er ganz weich ist. Anschließend auspressen, um das überschüssige Wasser loszuwerden, und ein wenig Butter hinzugeben.
Die verbliebene Butter (30 Gramm) in einer Pfanne aufschäumen, dann die Brotscheiben hineingeben und beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Steaks nochmals in der Pfanne auf jeder Seite 1 Minute erwärmen.
Zum Servieren den Toast in die Mitte des Tellers legen und den Kohl darauf verteilen. Die Steaks daraufsetzen und mit etwas Sauce beträufeln. Mit einem heißen Löffel eine Nocke aus der Leberpastete vom Huhn machen und die Steaks damit krönen. Die Trüffel in dünne Scheiben hobeln und über den Steaks verteilen.