Für den geräucherten Hamachi
| Zutaten (10 Personen) |
| 12 |
kg |
Hamachi Filet |
| 100 |
g |
Meersalz |
| 70 |
g |
Zucker |
|
|
Ahornsirup (»Amber«) zum Bepinseln |
|
Handvoll |
frische Maiwipferl |
- Meersalz mit Zucker vermischen.
- Hamachi mt dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken und einfolieren.
- Das Filet drei Stunden beizen.
- Danach kalt abwaschen und trocken tupfen.
- Eineinhalb Stunden über frischen Maiwipferln kalt räuchern.
- Dann mit Ahornsirup bepinseln.
- Kurz vor dem Anrichten flämmen und als Sashimi dünn aufschneiden.
Für die komprimierte Wassermelone
| Zutaten (10 Personen) |
| 1 |
kg |
Wassermelone, kernlos |
- Wassermelone schälen und auf höchster Stufe vakuumieren.
- Drei Stunden kühl lagern.
- Danach dünn aufschneiden und in Form ausstechen.
Für den gepickelten weißen Rettich
| Zutaten (10 Personen) |
| 500 |
g |
Wasser |
| 250 |
g |
Reisessig |
| 6 |
EL |
Zucker |
| 3 |
EL |
Meersalz |
|
etwas |
Senfkorn, Koriandersamen, Fenchelsamen und Nelken |
| 2 |
Stück |
weißer Bierrettich |
- Den Bierrettich in dünne Scheiben schneiden.
- Gewürze kurz trocken rösten, mit Wasser ablöschen.
- Reisessig, Salz und Zucker dazugeben, aufkochen und ziehen lassen.
- Anschließend absieben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Bierrettichscheiben in ein Rexglas geben und mit Sud übergießen, bis alles bedeckt ist.
- Kühl und dunkel bis zum Anrichten lagern.
- Vor dem Anrichten die Scheiben halbieren.
Für die Orangen-Yuzu-Vinaigrette
| Zutaten (10 Personen) |
| 200 |
ml |
Molke |
| 200 |
ml |
Orangensaft |
| 50 |
ml |
Yuzusaft |
| 50 |
ml |
Limettensaft |
| 1 |
EL |
Senf |
| 1 |
Stück |
Eigelb |
| 150 |
ml |
Zitronenöl |
| 20 |
g |
Salz |
| 50 |
g |
Zucker |
- Orangensaft, Molke, Yuzusaft und Limettensaft verrühren, Salz und Zucker beimmengen.
- Im Thermomixer bei 30 Grad Celsius mixen.
- Senf und Eigelb dazugeben, Zitronenöl langsam einlaufen lassen.
- Abschmecken und kühlstellen.
Für das Orangen-Ahornsirup-Mousse
| Zutaten (10 Personen) |
| 2 |
Stück |
Orangen |
| 40 |
g |
Ahornsirup (»Amber«) |
| 200 |
g |
Sahne |
| 100 |
g |
Joghurt |
| 2 |
Blätter |
Gelatine |
- Von den Orangen die Zesten ziehen und Früchte entsaften.
- Gelatine im kalten Wasser einlegen und Sahne halbsteif schlagen.
- Orangensaft mit Ahornsirup und Orangenzesten leicht erhitzen, Gelatine darin auflösen.
- Halbsteife Sahne vorsichtig nach und nach unterheben und das Joghurt langsam einarbeiten.
- Für vier bis fünf Stunden kaltstellen.
Für das Yuzugel
| Zutaten (10 Personen) |
| 250 |
ml |
frisch gepresster Orangensaft |
| 150 |
ml |
Yuzusaft |
| 50 |
g |
Maracujasirup |
| 50 |
g |
Ahornsirup (»Amber«) |
| 9 |
g |
Gellan |
- In 100 Milliliter Orangensaft das Gellan glatt rühren.
- Restliche Zutaten erhitzen, das Gellan-Orangensaft-Gemisch einrühren und zwei Minuten kochen lassen.
- Kalt stellen und stocken lassen.
- Das Gel in Würfel schneiden, aufmixen, vakuumieren und Luft rausziehen.
- Dann in eine passende Dossierflasche umfüllen.
Für das Petersilienöl
| Zutaten (10 Personen) |
| 500 |
g |
Petersilie |
| 500 |
ml |
Maiskeimöl |
- Petersilie zupfen.
- Maiskeimöl im Thermomixer langsam auf zirka 50 Grad Celsius erhitzen.
- Petersilie dazugeben, zehn Minuten bei 50 Grad Celsius mixen.
- Danach für sieben Stunden lichtgeschützt lagern.
- Anschließend durch ein Etamin abseihen, in einen Spritzsack füllen und drei Stunden abhängen lassen, bis sich in der Spitze des Spritzsacks die Trübstoffe absetzen beginnen.
- Den Beutel aufschneiden, Trübstoffe abtrennen und klares, grünes Öl lichtgeschützt aufbewahren.
