Vanille-Ziegenkäse

Name: Vanille-Ziegenkäse
Yield: 8
Ingredients: 1 Ziegenkäse mit Rinde; 1 EL Crème Fraîche von der Ziege; 1 Prise Salz; 1 Prise Vanillezucker; 1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark davon; 1/4 l Rotwein; 1/8 l Portwein; 2 EL Zucker; Trauben, nach belieben; Minze; Dill; Estragon; Endivie; Baby Hearts of Fire (Mikrogemüse); Lollo rosso (nur die Spitzen); 75 g Kürbiskerne; 1/2 Knoblauchzehe; Salz; Steirisches Kürbiskernöl; 1 Zwiebel, rot; Balsamico bianco

Vorspeise

Falstaff Spezial Kulinarisches Erbe

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Bernhard Mairinger

Für den Vanille-Ziegenkäse:

Für den Vanille-Ziegenkäse:
Zutaten (8 Personen)
1		Ziegenkäse mit Rinde
1	EL	Crème Fraîche von der Ziege
1	Prise	Salz
1	Prise	Vanillezucker
1/2		Vanilleschote, ausgekratztes Mark davon

Den Ziegenkäse der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, ohne die Rinde zu zerbrechen.
Die Ziegenkäsebrocken mit den anderen Zutaten vermischen und danach die Rinde mit der Ziegenkäse-Farce füllen. Etwas von der Farce zum Garnieren aufbewahren.
Danach für gut zwölf Stunden kalt stellen.

Für die eingelegten Trauben:

Für die eingelegten Trauben:
Zutaten (8 Personen)
1/4	l	Rotwein
1/8	l	Portwein
2	EL	Zucker
		Trauben, nach belieben

Zucker karamellisieren und mit den flüssigen Zutaten zu einem Sirup verkochen.
Trauben für drei bis vier Stunden in der Reduktion marinieren.

Für den Kräutersalat:

Für den Kräutersalat:
Zutaten (8 Personen)
		Minze
		Dill
		Estragon
		Endivie
		Baby Hearts of Fire (Mikrogemüse)
		Lollo rosso (nur die Spitzen)

Alles vermischen und für die Garnitur beiseitelegen.

Für das Kürbiskernpersto:

Für das Kürbiskernpersto:
Zutaten (8 Personen)
75	g	Kürbiskerne
1/2		Knoblauchzehe
		Salz
		Steirisches Kürbiskernöl

Kürbiskerne rösten, Knoblauch dazugeben und danach alles klein hacken.
Etwas salzen und so viel steirisches Kürbiskernöl dazugeben, dass die gehackten Kerne bedeckt sind.

Für die Balsamico-Zwiebel:

Für die Balsamico-Zwiebel:
Zutaten (8 Personen)
1		Zwiebel, rot
		Balsamico bianco

Rote Zwiebel klein würfeln und in etwas weißem Balsamico dünsten, aber noch etwas Biss lassen.

Fertigstellen

Den Käse in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 185 Grad Celsius für etwa 2,5 min backen – am besten danach kurz unter dem Salamander gratinieren.
Den Kräutersalat daneben drapieren und mit eingelegten Trauben, Kürbiskernpesto und Balsamico-Zwiebeln garnieren.

Tipp:
Gault&Millau-Tipp:
15,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Gelber Muskateller Krepskogel
Erwin Sabathi, Leutschach, Südsteiermark
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Falstaff-Tipp:
92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Rosé Schilcher Sekt Weingut Christian Reiterer
Wies, Weststeiermark
Mittleres Altrosa, feine Zyklamreflexe, zartes Mousseux. Dezent rauchig, Nuancen von schwarzen Beeren, feine gelbe Frucht unterlegt, animierendes Bukett. Spritzig, lebendig, dezente Süße, rotes Waldbeerkonfit im Abgang, bleibt haften, macht Lust auf ein zweites Glas. www.vinorama.at, € 12,32