Walle Waller: Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

Name: Walle Waller: Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter
Yield: 6
Ingredients: 600 g Wallerfilet; 3 EL Pflanzenöl; etwas Salz & Pfeffer; 1 Zweig Zitronenthymian; 1 TL Butter; 125 ml gute Kalbsjus; 125 g Butter; 100 g Morcheln (oder auch andere, schöne Pilze); 2 cl trockenen Sherry; 1 Schalotte; 200 g kleine Kartoffeln, frisch gekocht; etwas Pflanzenöl; 50 g Blattspinat; 100 g Butter; 50 g frische Petersilie; etwas Salz & Pfeffer

Hauptspeise

Fisch

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Zutaten (6 Personen)
600	g	Wallerfilet
3	EL	Pflanzenöl
etwas		Salz & Pfeffer
1	Zweig	Zitronenthymian
1	TL	Butter

Den Waller auf ein Brett legen und das Filet mit einem Messer von seinem Schleim befreien, sauber abstreifen und portionieren.
Das portionierte Wallerfilet auf einen Teller setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine sehr gute, beschichtete Pfanne das Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig anbraten.
Wenn der Fisch auf der Hautseite schön knusprig ist, die Filets umdrehen.
Zitronenthymian und einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Tipp:
Der Schleim ist beim Waller sehr wünschenswert, da er ein Zeichen für Frische ist.

Braune Buttersauce

Zutaten (6 Personen)
125	ml	gute Kalbsjus
125	g	Butter

Die Kalbsjus aufkochen lassen und gut abschmecken.
Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und langsam mit einem Stabmixer in die Kalbjus einrühren.

Morcheln

Zutaten (6 Personen)
100	g	Morcheln (oder auch andere, schöne Pilze)
2	cl	trockenen Sherry
1		Schalotte
200	g	kleine Kartoffeln, frisch gekocht
etwas		Pflanzenöl
50	g	Blattspinat
100	g	Butter
50	g	frische Petersilie
etwas		Salz & Pfeffer

Die Morcheln putzen, gut waschen und auf ein Küchentuch legen.
Die Schalotte schälen und fein hacken.
Nun die Morcheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen.
Die Kartoffeln und Schalotte beigeben und alles gemeinsam langsam braten lassen.
Dann die Butter und den geputzten, gewaschenen Blattspinat hinzufügen.
Petersilie fein hacken, unterschwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Abschließend mit dem gebratenen Waller und der Buttersauce servieren.

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