Waller mit Sauerkraut und Senf

• Für das Wallerfilet den Fisch salzen und bei mittlerer Hitze mit wenig Öl in einer beschichteten Pfanne braten.
• Für das Dillöl das Pflanzenöl auf 50 bis 60 °C erwärmen, mit dem Dill mixen und dann durch ein feines Sieb passieren. Anschließend das Dillöl sofort auf Eis abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
• Für das Rahmsauerkraut die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl dazugeben und kurz mitschwitzen. Dann mit dem Obers ablöschen und etwas reduzieren. Zum Schluss das Sauerkraut dazugeben, einmal aufkochen und mit Salz, Kristallzucker und Cayennepfeffer würzen.
• Für die Sauce den Sauerkrautsaft mit dem Obers aufkochen und mit dem Salz, Kristallzucker und Cayennepfeffer würzig abschmecken. Zum Schluss das Dillöl nach Geschmack dazugeben, aber nicht verrühren, das Öl und die Sauce sollen nicht emulgieren.
• Für die Senfkörner den Apfelessig, den Kristallzucker und das Wasser in einem Topf aufkochen, dann die Senfkörner dazugeben und circa 2 Minuten mitkochen.
• Zum Anrichten das Rahmsauerkraut in leicht tiefen Tellern verteilen. Dann das Wallerfilet darauflegen, die Senfkörner und den Brotchip auf den Fisch geben und mit frischen Kräutern und essbaren Blüten garnieren. Zum Schluss die Sauce rundherum angießen.

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