© Luzia Ellert

Wiener Schnitzel von Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer vom Wiener »Steirereck« – einer der besten Köche Österreichs – verrät im Falstaff Kochbuch, wie sein Wiener Schnitzel perfekt gelingt.

Heinz Reitbauer

Zutaten
4 Kalbsschnitzel, vom Milchkalb-Schlögel, á 160 g, 5 mm dick geschnitten ODER 8 Kalbsschnitzel, aus dem Kalbsrücken, á 80 g, 5 mm dick geschnitten. Das Kalbfleisch sollte mindestens 2 Wochen gereift sein.
ca. 250 ml Rapsöl (1/3)
ca. 500 ml geklärte Butter (2/3) in Wien
ca. 500 ml Schweineschmalz (2/3) am Pogusch – Die genaue Fettmenge ist immer von der Pfannengröße abhängig
150 g glattes Mehl
3 Eier
1 unbehandelte Zitrone
Salz
250 g

Zubereitung:

  • Aus getrockneten Semmeln die Brösel selbst herstellen. Die Hälfte der Brösel nicht zu fein sieben. Anschließend mischen.
  • Die Schnitzel mit einer Klarsichtfolie bedecken und nur leicht plattieren, beidseitig salzen und nach Wiener Art (unmittelbar vor dem Ausbacken) panieren.
  • Dabei das Mehl gut abschütteln, die Eier nur verschlagen und die Bröseln nur ganz leicht andrücken.
  • In einer höheren und dickwandigen Pfanne die Fettmischung auf ca. 140 °C aufheizen. Die Schnitzel einlegen, sofort die Hitze auf bis zu 180 °C erhöhen, dabei die Pfanne immer schwenken. Nach den ersten 30 Sekunden das Schnitzel wenden, dabei nicht ins Fleisch stechen, und anschließend unter ständigem Schwenken so lange soufflieren, bis das Schnitzel satt goldgelb ist. Das Schnitzel mit einer Backschaufel vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier gut entfetten.
  • Die Zitrone in 6 Spalten schneiden und einzeln in  20 x 20 cm große Zitronennetze einpacken.

Tipp:

Das Schnitzel sollte nach dem Einlegen in der Mitte wie eine Insel gerade noch aus dem Fett ragen. Durch das permanente Schwenken wird das heiße Fett über das Schnitzel gespült und das Schnitzel souffliert dabei. Im Wirtshaus verwenden wir für einen kräftigeren Geschmack anstatt geklärter Butter Schweineschmalz.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen


Große Reserve Grüner Veltliner 2016 – Kattus Kunststück
Die garantierte Lagerung (40 Monate auf der Hefe) gestaltet diesen Sekt hellgoldig mit feinster Perlage. Der Basiswein stammt aus Martinsdorf, der Riede Ralessen, Weinviertel. Auffällig ist die reife elegante Veltlinernase mit würzig trockenem Abgang. Exotische Geschmacksnuancen beleben das Finish.
€ 60,–; kattus.at

Alkoholfrei
Flein Saft vom Sauvignon Blanc 2020 ­– Gross & Gross
Morgennasses Gras vereint mit Brennnesseln. Grüner Paprika und Limettenzesten gesellen sich hinzu. Schlank am Gaumen. Angenehmes Zucker-Säure-Spiel. Komplex und trotzdem leichtfüßig. Pur und gekühlt im großen Weinglas genießen!
€ 12,–; grossundgross.at


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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