Symbolbild: Martinigansl.

Symbolbild: Martinigansl.
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Wiesengansbraten »St. Martin«

Serviert mit klassichen Erdäpfelknödeln, Rotkraut und Honig-Riesling-Äpfeln: Toni Mörwald zeigt vor, wie man das perfekte Wagramer Wiesengansl für daheim zubereitet.

Toni Mörwald

Zutaten (6 Personen)
1 Wiesengans (Bio) ca. 4 kg
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
Majoran
1 Apfel
1 Zwiebel
Tonis Gewürzmischung »Ras el Hanout«
1/2 l Wasser
Olivenöl

Für die Erdäpfelknödel

Zutaten (6 Personen)
1,5 kg Mehlige Erdäpfel
Salz
Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
20 g Sonnenblumenöl
1 Ei
250 g Erdäpfelmehl

Für das Rotkraut

Zutaten (6 Personen)
1 Rotkrautkopf
30 g Honig
Ingwer
Chili
50 g Powidl
50 g Preiselbeeren
100 g Gänsefett
1 Zwiebel
1 Stange Zimt
5 Gewürznelken
10 g Mutterkümmel gemahlen
1 Lorbeerblatt
1/2 l Cox Orange Apfelsaft
1 Flasche Rotwein (0,75 l), kräftig
Salz
Pfeffer
Spritzer Apfel Verjus

Für die Riesling-Honig-Äpfel

Zutaten (6 Personen)
2 Äpfel
40 g Honig
1/8 l Riesling
50 g geschlagenes Obers

Zubereitung:

  • Im ersten Schritt die Gans gut waschen und zum Würzen innen und außen vorbeiten. Danach alle Gewürze miteinander mischen und die Gans einstreichen bzw. einreiben.
  • Bei 160°C für vier Stunden die Gans im Backrohr zugedeckt braten. Dabei die Gans öfters übergießen.
  • Inzwischen das Rotkraut in 3 x 3 cm Würfel schneiden. Danach den Honig karamelisieren und mit allen Aromaten und der Zwiebel ansetzen.
  • Nun das Rotkraut zugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Danach die Gewürze, das Ganslfett und den Apfel Verjus hinzugeben und für 2 Stunden zugedeckt weich garen lassen.
  • Die mehligen Erdäpfel mit Schale kochen, schälen, pressen und mit dem Öl, Salz, Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Erdäpfelmehl zu einem Teig kneten. Danach ca. 50 g schwere Knödel formen und mit Öl einstreichen. Die Knödel im kochenden Salzwasser aufkochen und für 10 Minuten ziehen lassen.
  • Für die Riesling-Honig-Äpfel zuerst die Äpfel klein schneiden und tounieren. Danach gut in Honig karamelisieren, mit Riesling ablöschen und einreduzieren. Zum Schluss geschlagenes Obers unterheben.
  • Zum Servieren die Gans vom Knochen lösen, tranchieren, Saft einreduzieren und anrichten. Gutes gelingen!

Getränketipp:

2013 Pinot Noir Hengstberg – Weinmanufaktur Clemens Strobl, Feuersbrunn, Mitterstockstal, Wagram.


Toni Mörwald
Toni Mörwald
Koch
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