Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

Name: Wilder Spargel in Bienenwachs
Yield: 4
Ingredients: 600 ml Apfelessig; 300 ml Weißwein; 15 g Salz; 2 Stück Lorbeerblätter; 2 Zehen Knoblauch; 2 Stück Wacholderbeeren; 300 ml Traubenkernöl; 12 Stangen Bergspargel; 10 g Kastanienblütenhonig; 400 g Bienenwachs; Wacholderbeeren

Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

Wilder Spargel in Bienenwachs

Vorspeise

Spargel

Südtirol

Das Bienenwachs ist nicht nur nachhaltig, es verleiht dem wilden Spargel auch einen süßlichen Geschmack.

Norbert Niederkofler

Konservierung in Öl

Zutaten (4 Personen)
600	ml	Apfelessig
300	ml	Weißwein
15	g	Salz
2	Stück	Lorbeerblätter
2	Zehen	Knoblauch
2	Stück	Wacholderbeeren
300	ml	Traubenkernöl

Alle Zutaten für die Konservierung in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen.
Inzwischen den Spargel waschen und putzen. Anschließend zwei Minuten in der Flüssigkeit blanchieren.
Den Spargel herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem Tuch auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Den Spargel mit den Spitzen nach oben in ein hohes Einmachglas füllen und komplett mit dem Traubenkernöl bedecken.
20 Minuten im Dampfgarer bei 86°C pasteurisieren. Vor dem Servieren mindestens einen Monat trocknen und dunkel lagern.

Für den wilden Spargel

Zutaten (4 Personen)
12	Stangen	Bergspargel
10	g	Kastanienblütenhonig
400	g	Bienenwachs
		Wacholderbeeren

Unmittelbar vor der Verwendung die Spargelstücke aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit Kastanienblütenhonig bestreichen.
Auf dem Holzkohlegrill leicht anrösten, zum Schluss die Wacholderzweige auf die Glut legen und den Spargel zwei bis drei Minuten leicht räuchern. Anschließend gut auskühlen lassen.
Das Bienenwachs schmelzen und die Spargelstücke darin eintauchen. Den Vorgang fünf bis sechs Mal wiederholen, die Stangen zwischen den einzelnen Tauchgängen immer gut auskühlen lassen.
Die fertig gewachsten Spargelstangen kühl stellen und vor dem Servieren ein paar Tage durchziehen lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann.
Zum Essen das Wachs aufbrechen und den Spargel herausziehen.

Tipp:
Die Spargelstangen in ihrer Wachshaut bei Raumtemperatur servieren.

Aus dem Buch:

Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0

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