Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.
© Alex Moling

Wilder Spargel in Bienenwachs

Vorspeise Spargel Südtirol

Das Bienenwachs ist nicht nur nachhaltig, es verleiht dem wilden Spargel auch einen süßlichen Geschmack.

Norbert Niederkofler

Konservierung in Öl

Zutaten (4 Personen)
600 ml Apfelessig
300 ml Weißwein
15 g Salz
2 Stück Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch
2 Stück Wacholderbeeren
300 ml Traubenkernöl

  • Alle Zutaten für die Konservierung in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen.
  • Inzwischen den Spargel waschen und putzen. Anschließend zwei Minuten in der Flüssigkeit blanchieren.
  • Den Spargel herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem Tuch auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Den Spargel mit den Spitzen nach oben in ein hohes Einmachglas füllen und komplett mit dem Traubenkernöl bedecken.
  • 20 Minuten im Dampfgarer bei 86°C pasteurisieren. Vor dem Servieren mindestens einen Monat trocknen und dunkel lagern.

Für den wilden Spargel

Zutaten (4 Personen)
12 Stangen Bergspargel
10 g Kastanienblütenhonig
400 g Bienenwachs
Wacholderbeeren

  • Unmittelbar vor der Verwendung die Spargelstücke aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit Kastanienblütenhonig bestreichen.
  • Auf dem Holzkohlegrill leicht anrösten, zum Schluss die Wacholderzweige auf die Glut legen und den Spargel zwei bis drei Minuten leicht räuchern. Anschließend gut auskühlen lassen.
  • Das Bienenwachs schmelzen und die Spargelstücke darin eintauchen. Den Vorgang fünf bis sechs Mal wiederholen, die Stangen zwischen den einzelnen Tauchgängen immer gut auskühlen lassen.
  • Die fertig gewachsten Spargelstangen kühl stellen und vor dem Servieren ein paar Tage durchziehen lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann.
  • Zum Essen das Wachs aufbrechen und den Spargel herausziehen.

Tipp:

Die Spargelstangen in ihrer Wachshaut bei Raumtemperatur servieren.

Aus dem Buch:

Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0

rosalpina.it

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler
Koch

Mehr entdecken

Mehr zum Thema

Vorspeise
Knusprige Gambas
... mit Samen, in Sake marinierter Avocado mit bunten Radieschen und Zitrusdressing von Christophe...
Von Christophe Schmitt
Vorspeise
Suppe und Grieß
Das Geburtstagsmenü von Škoda besteht aus typisch tschechischen Gerichten mit großer Tradition,...
Vorspeise
Rote Bete Tatar
Das Geburtstagsmenü von Škoda besteht aus typisch tschechischen Gerichten mit großer Tradition,...