Wolfsbarsch in Meersalzkruste mit Orangen-Fenchel-Salat

• Das Eiweiß steif schlagen und mit dem groben Meersalz vermengen. Eine Pfanne mit Alufolie auslegen, die Salz-Eiweiß-Mischung gleichmäßig darauf verteilen und erhitzen. Sobald das Salz heiß ist, die gesäuberten und trocken getupften Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen.
• Mit Alufolie abdecken und etwa 15 Minuten garen lassen.

Zubereitung des Salates

• Die Orange schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Anschließend die Filets herausschneiden und in kleine Stücke schneiden.
• Diese mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln, fein geschnittenem Fenchelherz und entsteinten schwarzen Oliven in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

Zubereitung der Zitrussauce

• Die Frühlingszwiebel in Olivenöl anschwitzen, dann das Orangenfruchtfleisch hinzufügen. Die Mischung einkochen lassen, Wasser dazugeben und alles fein pürieren. Die gewürfelten kandierten Früchte unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Brotchips

• Die dünnen Brotchips mit etwas Olivenöl beträufeln, einrollen und im sehr heißen Ofen etwa 3 Minuten knusprig backen.

Anrichten

• Den warmen Teller mit schwarzem Olivenpüree bestreichen. Die Wolfsbarschfilets anrichten und abwechselnd mit den knusprigen Brotchips und Orangenstücken auf dem Teller platzieren.
• Mit Fenchelgrün garnieren und mit zwei Streifen Zitrussauce verfeinern.