Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.

Name: YTC-Siegergericht: Kürbis, Sellerie, Pilz und Holler
Ingredients: 500 g Kürbis, geschmort; 200 g Kürbis- oder Karottensaft; 11 g Agar-Agar; 8 Blatt Gelatine; 50 g Nussbutter; 20 ml Weißer Balsamico; etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb; 1/2 Knolle Sellerie; 30 g Schmalz; etwas Salz, Pfeffer und Zucker; etwas Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner; Schuss Weißer Balsamico; etwas Apfelsaft; 1/2 EL Miso; 100 ml Wasser; 20 ml Teriyakisauce; 10 ml Sojasauce; Sellerieabschnitte; 80 g Nussbutter; etwas Salz, Essig und Zucker; etwas Sezuchan Pfeffer, gerieben; 3-4 g Xanthan; 1/2 Knolle Sellerie; etwas Geräucherter Paprika; etwas Salz; etwas Umami Gewürz; Öl zum Frittieren; 6 Stück Perlzwiebeln; etwas Schmalz; etwas Zucker und Salz

Foto beigestellt

YTC-Siegergericht: Kürbis, Sellerie, Pilz und Holler

Hauptspeise

Kürbis

Young Talents Cup

Sellerie

»Gemüseküche« 2020 Gewinner Tolga Kaynak verrät das Rezept für sein buntes Herbstgericht.

Tolga Kaynak

Für den Kürbisfondant

Zutaten
500	g	Kürbis, geschmort
200	g	Kürbis- oder Karottensaft
11	g	Agar-Agar
8	Blatt	Gelatine
50	g	Nussbutter
20	ml	Weißer Balsamico
	etwas	Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb

Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen und in Alufolie einpacken.
Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.
Den Kürbis im Thermomix für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius mixen, den Saft mit Agar-Agar aufkochen.
Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.
Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.
Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.
Kurz vor dem Anrichten unter den Pass stellen und servieren.

Für den geschmorten Sellerie

Zutaten
1/2	Knolle	Sellerie
30	g	Schmalz
	etwas	Salz, Pfeffer und Zucker
	etwas	Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner
	Schuss	Weißer Balsamico
	etwas	Apfelsaft
1/2	EL	Miso
100	ml	Wasser
20	ml	Teriyakisauce
10	ml	Sojasauce

Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.
Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.
Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.
Nach fünf Minuten rausnehmen und den Sud für den Teriyakilack weiter einreduzieren lassen.

Für die Selleriecreme

Zutaten
		Sellerieabschnitte
80	g	Nussbutter
	etwas	Salz, Essig und Zucker
	etwas	Sezuchan Pfeffer, gerieben
3-4	g	Xanthan

Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.
Alles im Thermomixer fein mixen und abbinden.

Für den frittierten Sellerie

Zutaten
1/2	Knolle	Sellerie
	etwas	Geräucherter Paprika
	etwas	Salz
	etwas	Umami Gewürz
		Öl zum Frittieren

Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.
Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.
Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.

Für die Perlzwiebeln, gebraten und geschmort

Zutaten
6	Stück	Perlzwiebeln
	etwas	Schmalz
	etwas	Zucker und Salz
	Schuss	Apfelsaft
	etwas	Teriyakisauce und Sojasauce
	etwas	Öl zum Anbraten
	Schuss	Granatapfel-Essig

Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.
Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.

Für die gebratenen Kräuterseitlinge

Zutaten
6	Stück	kleine Kräuterseitlinge
	etwas	Butter und Öl zum Anbraten
	etwas	Salz
		Teriyakilack von den Perlzwiebeln und von der Sellerie

Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie reduzieren. So entsteht ein Lack.
Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.