Für den Kürbisfondant
| Zutaten |
| 500 |
g |
Kürbis, geschmort |
| 200 |
g |
Kürbis- oder Karottensaft |
| 11 |
g |
Agar-Agar |
| 8 |
Blatt |
Gelatine |
| 50 |
g |
Nussbutter |
| 20 |
ml |
Weißer Balsamico |
|
etwas |
Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb |
- Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen und in Alufolie einpacken.
- Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.
- Den Kürbis im Thermomix für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius mixen, den Saft mit Agar-Agar aufkochen.
- Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.
- Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.
- Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.
- Kurz vor dem Anrichten unter den Pass stellen und servieren.
Für den geschmorten Sellerie
| Zutaten |
| 1/2 |
Knolle |
Sellerie |
| 30 |
g |
Schmalz |
|
etwas |
Salz, Pfeffer und Zucker |
|
etwas |
Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner |
|
Schuss |
Weißer Balsamico |
|
etwas |
Apfelsaft |
| 1/2 |
EL |
Miso |
| 100 |
ml |
Wasser |
| 20 |
ml |
Teriyakisauce |
| 10 |
ml |
Sojasauce |
- Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.
- Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.
- Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.
- Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.
- Nach fünf Minuten rausnehmen und den Sud für den Teriyakilack weiter einreduzieren lassen.
Für die Selleriecreme
| Zutaten |
|
|
Sellerieabschnitte |
| 80 |
g |
Nussbutter |
|
etwas |
Salz, Essig und Zucker |
|
etwas |
Sezuchan Pfeffer, gerieben |
| 3-4 |
g |
Xanthan |
- Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.
- Alles im Thermomixer fein mixen und abbinden.
Für den frittierten Sellerie
| Zutaten |
| 1/2 |
Knolle |
Sellerie |
|
etwas |
Geräucherter Paprika |
|
etwas |
Salz |
|
etwas |
Umami Gewürz |
|
|
Öl zum Frittieren |
- Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.
- Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.
- Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.
Für die Perlzwiebeln, gebraten und geschmort
| Zutaten |
| 6 |
Stück |
Perlzwiebeln |
|
etwas |
Schmalz |
|
etwas |
Zucker und Salz |
|
Schuss |
Apfelsaft |
|
etwas |
Teriyakisauce und Sojasauce |
|
etwas |
Öl zum Anbraten |
|
Schuss |
Granatapfel-Essig |
- Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.
- Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.
Für die gebratenen Kräuterseitlinge
| Zutaten |
| 6 |
Stück |
kleine Kräuterseitlinge |
|
etwas |
Butter und Öl zum Anbraten |
|
etwas |
Salz |
|
|
Teriyakilack von den Perlzwiebeln und von der Sellerie |
- Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie reduzieren. So entsteht ein Lack.
- Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.
Für das Hollerkompott
| Zutaten |
|
Handvoll |
Hollerberen |
|
etwas |
Zucker und Pfeffer |
|
etwas |
Zitrone |
|
Schuss |
Rum und Rotwein |
|
etwas |
Maizena zum Binden |
- Alles in einen Topf geben und ein Kompott herstellen.
- Leicht mit Maizena abbinden.
Für den Haselnussschaum
| Zutaten |
| 150 |
ml |
Milch |
| 50 |
g |
Haselnuss, gerieben |
|
etwas |
Salz, Pfeffer und Knoblauch |
|
|
Eventuell Lecithine |
- Kurz die Haselnüsse rösten.
- Im Topf mit Milch aufgießen, abschmecken und mixen.
- Vor dem Servieren öfters mixen, um Schaum zu erzeugen.
Zum Anrichten
| Zutaten |
|
|
Tahini (Sesampaste) |
|
|
Distelöl |
|
|
Sauerklee, Kerbel, Vogelmiere und Schnittlauch |
|
|
Knuspriger Mais |
|
|
Lardo |
- Den Kürbisfondant in die Mitte platzieren und alle anderen Kompenenten herum setzen.
- Mit den restlichen Zutaten zum Anrichten dekorieren.
