Für den Zander
| Zutaten (4 Personen) |
| 300 |
g |
Zanderfilet, ohne Haut, zum Einlegen |
| 300 |
g |
Zanderfilet, ohne Haut, zum Braten |
Beize für den Fisch
| Zutaten (4 Personen) |
| 15 |
l |
Wasser |
| 500 |
ml |
Balsamicoessig |
| 100 |
g |
Salz |
- Einen Teil des Wassers mit dem Balsamicoessig und dem Salz aufkochen und abkühlen lassen.
- Wenn die Beize kalt ist, die 300 g Zanderfilet einlegen und für 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse des Fischs) beizen. In 1 cm breite Streifen schneiden. Die 300 g Zanderfilet zum Braten salzen und eine Seite mit schwarzem, zerstossenem Pfeffer grosszügig belegen.
- Mit der Pfefferseite in der heissen Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 60 Sekunden anbraten und etwas nachziehen lassen. Danach in grosszügige Würfel schneiden.
Für die Radieschen
| Zutaten (4 Personen) |
| 6 |
|
Radieschen |
|
|
Olivenöl |
|
|
Weissweinessig |
|
|
Salz |
Die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Weissweinessig und Salz marinieren.
Für das Kohlrabi-Glace
| Zutaten (4 Personen) |
| 400 |
g |
Kohlrabi |
| 300 |
g |
Kohlrabisaft |
| 50 |
g |
Glucosepulver |
| 20 |
g |
Trimoline |
|
Blatt |
Gelatine |
| 7 |
g |
Salz |
| 4 |
g |
Super-Neutrose |
|
|
Salz |
|
|
Zitronensaft |
- Gelatine einweichen, Glucose, Trimoline und Super-Neutrose mit einem Teil der Säfte aufkochen.
- Den restlichen Saft im Thermomix mixen. Die Stabilisatoren zufügen und gut durchmixen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Gelatine zugeben und passieren. Alles über Nacht auskühlen und anziehen lassen. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Bei Bedarf aus dem Tiefkühler nehmen und pacossieren.
Für die rote Zandermarinade
| Zutaten (4 Personen) |
| 9 |
|
Limetten, Saft davon |
| 2 |
|
grüne Stangensellerie |
| 4 |
|
rote Zwiebeln, ohne weisses Fleisch |
| 5 |
g |
Ingwer |
| 230 |
g |
Wasser |
| 20 |
g |
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce) |
| 15 |
g |
Korianderblätter |
| 2 |
Stangen |
Lemongrass |
|
|
Salz |
Für die weisse Zandermarinade
| Zutaten (4 Personen) |
| 9 |
|
Limetten, Saft davon |
| 2 |
|
grüne Stangensellerie |
| 4 |
|
weisse Zwiebeln |
| 5 |
g |
Ingwer |
| 230 |
g |
Wasser |
| 20 |
g |
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce) |
| 15 |
g |
Korianderblätter |
| 2 |
Stangen |
Lemongrass |
|
|
Salz |
Den Limettensaft und die roten Zwiebeln mixen. Die restlichen Zutaten zerkleinern, zufügen und kurz mitmixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag mit Salz abschmecken.
Für die Schnittlauch-Mayonnaise
| Zutaten (4 Personen) |
| 30 |
g |
Eigelb |
| 150 |
g |
Sonnenblumenöl |
| 2 |
ml |
weisser Essig |
| 15 |
g |
Schnittlauch, geschnitten |
|
|
Salz |
|
|
Fleur de Sel |
|
|
Limettensaft |
Das Eigelb mit Essig und Salz vermengen und mit dem Handmixer mixen. Das Öl langsam hinzufügen und emulgieren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
Für die Fertigstellung
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
|
Kohlrabi, geschält |
FERTIGSTELLUNG
- Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und anschliessend Vierecke ausschneiden. Mit etwas gebeiztem Zander füllen und zu einem Täschchen formen.
- Die Abschnitte vom gegarten Zander klein schneiden und mit etwas Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb marinieren.
- Die gebratenen Zanderwürfel in einer tiefen Schale anrichten, mit den Radieschenscheiben belegen und die rote Zandermarinade grosszügig angiessen. Auf dem grossen Teller die gebeizten Zanderstreifen anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Das Kohlrabi-Täschchen und die Kohlrabi-Glace auf dem Teller arrangieren. Mit der weissen Zandermarinade grosszügig angiessen und servieren.
