17 Restaurants, 344 Mitarbeitende in der Küche und tausende Gäste pro Reise: Wie funktioniert Kulinarik auf einem Kreuzfahrtschiff? Auf der »AIDAcosma« spricht Executive Chef Alexander Massenkeil über Organisation, Krisen und kulinarische Freiheit – und, ob das Buffet noch eine Zukunft hat.
Falstaff: Herr Massenkeil, Sie arbeiten seit 20 Jahren an Bord von »AIDA«. Wie wird man Küchenchef auf einem Kreuzfahrtschiff?
Alexander Massenkeil: Ich stand mit 15 Jahren zum ersten Mal professionell am Herd. Nach meiner Ausbildung habe ich dann in verschiedenen Restaurants gearbeitet und mir später den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Irgendwann hat mich aber der Schritt aus der klassischen Gastronomie heraus gereizt – auch wegen der fehlenden Planbarkeit, vor allem, was Freizeit betrifft. »AIDA« war ein Wendepunkt. Ich bin zunächst als Crew-Koch eingestiegen, relativ schnell zum Küchenchef aufgestiegen und war allein sechs Jahre Chef auf »AIDAblu«. Inzwischen bin ich seit rund 20 Jahren dabei, habe nahezu alle Schiffe der Flotte erlebt und mehrere Indienststellungen begleitet.
Wie sieht ein typischer Tag an Bord für Sie aus – gibt es den überhaupt?
Ich koche deutlich weniger, als viele denken. Mein Alltag besteht vor allem aus Organisation, Personalführung, Qualitätskontrolle und Logistik. Ich trage die Verantwortung für die gesamte Galley – also alle Küchenbereiche an Bord. Allein dort arbeiten 344 Crew-Mitglieder aus fast zehn Nationen. Ohne dieses Team läuft hier nichts. Dazu kommen Hygiene, Warenwirtschaft und die enge Abstimmung mit den einzelnen Restaurants. Jeder Tag bringt neue Herausforderungen.
Menschen, die noch nie eine Kreuzfahrt gemacht haben, denken bei Kreuzfahrtküche zuerst an Buffet und Großküche. Was sagen Sie dazu?
Wir haben 17 Restaurants an Bord – vom Buffet über Spezialitätenkonzepte bis hin zu Fine Dining. Wir arbeiten ausschließlich mit frischen Produkten, kochen Saucen und Suppen selbst und verzichten auf Geschmacksverstärker. Gleichzeitig greifen wir auf eine Datenbank mit rund 27.000 Gerichten zurück, die über drei Jahrzehnte entstanden ist. Heute spielen außerdem Allergien und Unverträglichkeiten eine viel größere Rolle als früher. Dafür haben wir eine eigene Diätköchin an Bord und ein Special-Needs-Team, das sich um individuelle Anforderungen kümmert – bis hin zu speziellen Produkten für die Gäste.
Sie versorgen bis zu 6.000 Gäste. Von welchen Mengen reden wir da eigentlich?
Pro Woche verarbeiten wir rund 50 Tonnen frisches Obst und Gemüse. Allein an Ananas kommen etwa 5,5 Tonnen zusammen, Wassermelonen rund 5 Tonnen. Dazu kommen Tausende frischgebackene Brötchen, sowie mehrere hundert Döner, Burger und Currywürste pro Tag.
Was ist die größte Leistung hinter den Kulissen, die Gäste gar nicht bemerken?
Ganz klar: Organisation. Für die Gäste soll alles selbstverständlich wirken, dahinter steckt aber eine enorme Logistik. Wir bestellen Wochen im Voraus, koordinieren Lieferungen über verschiedene Häfen und müssen gleichzeitig flexibel reagieren, wenn zum Beispiel das Wetter sich ändert.
Was passiert, wenn ein Container mit Lebensmitteln nicht ankommt?
Wir planen sehr vorausschauend und kalkulieren etwaige Ereignisse ein. Es gibt zusätzliche Vorräte an Bord und ein großes Netzwerk an Lieferanten und Agenten in den Häfen. In über 20 Jahren ist es mir noch nie passiert, dass unsere Gäste gemerkt haben, wenn uns eine Lieferung verspätet erreicht hat.
Wie stark beeinflusst das Wetter die Arbeit an Bord?
Mehr als viele denken. Das Wetter erfordert von uns ein hohes Maß an Flexibilität. Wenn an einem Hafentag etwa die Hälfte der Gäste an Land gehen sollte und plötzlich Regen aufzieht, bleiben deutlich mehr Gäste an Bord. Dann müssen wir innerhalb kürzester Zeit zusätzliche Restaurants oder Buffetbereiche öffnen. Unsere Teams können innerhalb weniger Stunden komplett umplanen.
Wie viel kreative Freiheit bleibt bei einem so großen System überhaupt noch?
Mehr als man vermutet. Natürlich gibt es Standards und feste Konzepte, aber wir reagieren auf Saisons, entwickeln neue Menüs und setzen auch spezielle Veranstaltungen um. Viele Ideen entstehen direkt an Bord und werden später sogar von anderen Schiffen übernommen.
Was hat sich in den vergangenen 20 Jahren am stärksten verändert?
Vor allem die Technik und die Ansprüche der Gäste. Moderne Küchentechnik ermöglicht heute ganz andere Abläufe als früher. Gleichzeitig sind Themen wie Allergien sowie vegetarische und vegane Ernährung deutlich wichtiger geworden. Heute erwarten Gäste zudem viel mehr Vielfalt. Deshalb haben wir inzwischen Konzepte vom Sushi-Restaurant über Teppanyaki bis hin zu Steakhouse und Fine Dining an Bord.
Auch das Thema Nachhaltigkeit und Food Waste spielt eine größere Rolle als damals. Wie gehen Sie damit um?
Das beschäftigt uns seit vielen Jahren. Wir arbeiten heute mit kleineren Behältern und passen die Mengen während des Services laufend an. Ziel ist, dass das Buffet bis zum Schluss attraktiv bleibt, ohne unnötig Lebensmittel wegzuwerfen. Generell werden alle entstehenden Lebensmittelabfälle an Bord kategorisiert sowie analysiert, um die Prozesse zur Minimierung zeitnah anzupassen. Mit unseren Maßnahmen konnten wir Lebensmittelabfälle seit 2019 um mehr als 50 Prozent reduzieren.
Deutsche Gäste lieben Buffets. Wird sich das irgendwann ändern?
Ich glaube nicht. Die Deutschen mögen Auswahl und Flexibilität. Gleichzeitig sehen wir, dass À-la-carte-Restaurants immer wichtiger werden. Deshalb braucht es heute beides: hochwertige Spezialitätenrestaurants und ein starkes Buffetangebot.
