Bowmore ist eine der wenigen schottischen Brennereien, die noch immer auf die alte Technik des sogenannten »Floor Maltings« setzt. Falstaff hat selbst die Schaufel geschwungen und Distillery Manager David Turner nach dem Einfluss dieses Prozesses auf die Whiskys gefragt.
Nur noch gut zehn Brennereien in Schottland praktizieren sie noch, die alte Technik des »Floor Maltings«, die seit Beginn der 1960er Jahre immer mehr von modernen Trommelanlagen abgelöst wurde. Deren Vorteil liegt auf der Hand: man erhält Malz von gleichbleibend hoher Qualität, es ermöglicht vielfältige Rezepturen, man hat klare Hygienevorteile und wendet das Malz äußerst schonend. Warum also halten Brennereien wie Bowmore am »Bodenmälzen« fest? Und was bedeutet das überhaupt?
»Floor Malting« ist eine traditionelle Methode des Mälzens von Getreide, die bis ins frühe Mittelalter zurückreicht. Nach dem Einweichen des Getreides wird dieses auf einen glatten Betonboden gelegt, um dort zu keimen. Im Laufe von vier bis fünf Tagen produzieren die Getreidekörner hierbei den Zucker, der später bei der Fermentation der Maische zu Alkohol vergoren wird. Während dieser Zeit wird das Getreide etwa alle vier Stunden gewendet, um zu verhindern, dass es Wurzeln schlägt oder gar eine »Matte« bildet. Früher wurde das Getreide mit einer großen Schaufel von Hand gewendet, was eine recht anstrengende Aufgabe war. Daher litten die Mälzer früher oftmals unter Knochendeformationen und ähnlich wie das »Dienstmädchenknie« oder der »Tennisarm« erhielt diese Berufskrankheit einen eigenen Namen: »Monkey Shoulder«, die Affenschulter. Das Betreiben einer Bodenmälzerei erfordert zudem ein sehr großes Fachwissen, denn es bedarf eines speziellen Klimas, das eine optimale Keimung ermöglicht. Ändert sich das Wetter, ändern sich auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Malzböden, was im schlimmsten Fall zur Bildung von Schimmel oder Pilzen führen und Aromen im Malz erzeugen kann, die niemand haben will. Ist es gelungen, dies zu vermeiden, erfolgt nach abgeschlossener Keimung das Darren, also das Trocknen des Malzes, im Falle von Bowmore über Rauch von Islay-Torf. Erst dann kann es gemahlen und zu Maische weiterverarbeitet werden. Für Liebhaber von traditionell und handwerklich hergestelltem Whisky übt die Gewissheit, das zumindest ein Teil des verwendeten Malzes auf diese urtümliche Art hergestellt wurde, noch immer einen ganz besonderen Reiz aus. Und Brennereien wie Bowmore schwören darauf, dass diese Technik einen wichtigen Teil zum charakteristischen Geschmacksstil ihrer Whiskys beiträgt.
David Turner arbeitet seit 1990 für Bowmore, ist seit 2006 Head Distiller, seit 2012 Distillery Manager und kennt die Brennerei wie kein zweiter. Falstaff hat ihn auf Islay im Herzen der Brennerei getroffen und mit ihm über die Besonderheiten der Bowmore Whiskys gesprochen.
Falstaff: Was hat sich bei Bowmore verändert, seitdem Sie 1990 hier angefangen haben?
David Turner: Damals hatten wir im Visitor Center gerade mal ein oder zweie Halbtagskräfte, die auch nur im Sommer gearbeitet haben, sonst war da nicht viel los. Heute sind es neun Leute in Vollzeit rund ums Jahr. Zudem haben wir damals vor allem Whiskys für Blends hergestellt, auf Single Malt lag, anders als heute, nicht der Fokus.
Bowmore ist heute eine der letzten Brennereien, die noch eigene Floor Maltings betreibt. Wie wichtig ist das für die Seele ihres Whiskys?
Grundsätzlich ist jeder Teil des Herstellungsprozesses wichtig, beispielsweise unsere Lagerhäuser, die rund ums Jahr ein konstant feuchtes und kühles Klima von rund 8 Grad bieten, oder die Auswahl der Fässer für unser frisches Destillat. Aber unser Floor Malting ist mitentscheidend für die tropischen Fruchtnoten, die man in jedem Bowmore Whisky findet. Eine weitere Rolle spielt natürlich auch die Art, wie wir das Malz einmaischen, wobei wir über eine Dauer von 62 Stunden zwei unterschiedliche Hefestämme einsetzen, und natürlich die Art, wie wir Destillieren. Das tun wir besonders langsam. Was das Floor Malting angeht ist aber wichtig zu wissen, dass wir nicht unser gesamtes Malz hier vor Ort selbst mälzen und wir haben momentan auch keine Whiskys im Programm, die zu 100 Prozent aus eigenem Floor Malting-Malz bestehen. Aber vielleicht kommt das ja noch.
Sie haben die Art der Destillation angesprochen. Welchen Einfluss hat die Form der Stills auf den Charakter des Whiskys?
Wir machen unsere Abtrennung von Vor- und Nachlauf zwischen 74 und 61 % Vol., wobei wir den Vor- und Nachlauf im nächsten Brennvorgang recyclen. Das ist ein wichtiger Punkt. Aber wenn Sie sich die verschiedenen Destillen anschauen, fällt auf, dass diese unterschiedliche Formen und die Größen haben. Wir brennen sehr langsam, um nur die feinen und leichtesten alkoholischen Dämpfe in den Schwanenhals zu bekommen. Die schwereren Dämpfe kondensieren weiter unten und laufen zurück. Wir suchen nach leichten, fruchtigen, floralen und leicht rauchigen Aromen.
Bowmore Whiskys sind, obwohl sie von Islay stammen, vergleichsweise leicht getorft. Wie hoch ist der ppm-Anteil in Malz und Whisky wie welche Rolle spielt dabei der Islay Torf?
Im Malz haben wir 25 bis ca. 30 ppm, aber es stimmt, im Laufe der Destillation verlieren wir hier noch mal fast zwei Drittel davon. Das heißt am Ende haben unsere Whiskys ca. 8 bis 10 ppm Phenolgehalt. Wichtig ist dabei auch die Art des Torfs, den wir verwenden. Er stammt von der Insel und ist intensiver als der vom Festland, wirkt aromatisch ein wenig schwerer, was auch an den speziellen Pflanzen und der Nähe zu Meer liegt. Das gibt ihm auch einen maritimen und leicht salzigen Touch.
