Kalt gebrühter Kaffee ist in den USA ein Massenphänomen. Diesen Hype wird es in Europa laut Experten nicht geben – Cold Brew könnte jedoch zum Alkohol- und Bierersatz werden.
Auch wenn der heiße Klassiker nie aus der Mode kommt, scheint die Zukunft des Kaffees kalt: Der Trend zu Cold Brew hält ungebrochen seit einigen Jahren an. Beim Brühvorgang lässt man den Kaffee mit kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank ziehen.
»Cold Brew ist in den USA ein Massenphänomen, bei uns aber erst im Kommen«, sagt Marcel Löffler, Präsident des Österreichischen Kaffeehausverbands.
Der bedeutende Unterschied von Cold Brew: Es werden die Aromastoffe gelöst, aber weniger Bitterstoffe und Säuren. Der Kaffee ist milder.
Einen ähnlichen Hype wie in den USA ortet auch Steffen Schwarz, Gründer des deutschen Kaffeeforschungs- und Weiterbildungsinstituts Coffee Consulate, nicht: »Europa und die USA sind unterschiedlicher, als mitunter angenommen wird. In den USA gibt es viele Ketten, in Europa mehr individuelle Restaurants und unterschiedliche Geschmacksvorlieben.«
Cold Brew-Rezept von Markus Brun, »Gota Coffee«, Wien
• Rund 60 g Kaffee • Rund 1 l Wasser
Zu empfehlen sind eine helle Röstung und grob gemahlener Kaffee, um florale und fruchtige Aromen hervorzuheben. Gemahlenen Kaffee mit dem kalten Wasser aufgießen. Je nach Mahlgrad (je gröber, desto länger) zwischen zwölf und 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach Kaffeesud mit einem Filter entfernen.
Die Herstellung von gutem Cold Brew im großen Stil sei problematisch, da es wegen der hellen Röstung eine sehr hohe Bohnenqualität brauche. Mängel können nicht durch eine dunkle Röstung übertüncht werden. Kleinen Betrieben gelinge das besser als großen Konzernen.
Der große Nachteil von Cold Brew: die sehr lange Brühzeit. Die könnte jedoch dank neuster Forschung umgangen werden. Die australische University of New South Wales stieß per Zufall auf eine Lösung: den im Wasser befindlichen Kaffee mit Ultraschall »beschießen«.
Bei der »akustischen Kavitation«, wie das Verfahren heißt, bilden sich mit Dampf gefüllte Blasen und fallen sofort wieder in sich zusammen. Das vielversprechende Ergebnis: Bei Experimenten erhielt der Ein-Minuten-Espresso von Vertretern der Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation ähnliche Noten wie ein typischer 24-Stunden- Cold-Brew.
Durch den milderen Geschmack wird Cold Brew auch gerne als Grundlage für Mischgetränke oder Cocktails verwendet. »Cold Brew ist eine neue Getränkekategorie, die sich aber erst entwickelt. Hier könnte die Gastronomie ein Impulsgeber sein«, sagt Schwarz.
Vorstellbar sei Cold Brew als Ersatz von Alkohol, etwa Nitro Cold Brew (Kaffee mit Kohlensäure) in englischen Pubs, oder als Grundlage für Limonaden, da sich Cold Brew gut mit Früchten kombinieren lasse.
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