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Dem Himmel so nah: Auf der Alm

Jeden Sommer ziehen Barbara und Herbert Rüf mit ihrer Familie und ihren »Pflegekühen«, die ihnen die Bauern der Gegend anvertrauen, auf die Alm. Sie produzieren Käse, Butter, Joghurt und Würste für die Wanderer – und bewahren damit eine alte Tradition. Ein Lokalaugenschein auf der Alpe Obere im Bregenzerwald, die von Kundigen gerne auch »Kuhhimmel« genannt wird.

Langsam kriecht die Sonne über die Berggipfel. Es ist früher Morgen, für Barbara und Herbert Rüf jedoch ist der Tag längst nicht mehr jung. Zum wiederholten Male klemmt sich der 69-Jährige das grob gewebte Tuch zwischen die Zähne, spannt das andere Ende über eine lange Metallstange und taucht mit ausladenden Armbewegungen in den randvoll gefüllten Kupferkessel, in dem die flockige Käsemasse schwimmt. Draußen vor der Hütte flattern die feuchten Tücher im Wind. Die ersten Laibe des Tages sind bereits gemacht. Um fünf Uhr haben die beiden die Kühe gemolken, die Milch gemeinsam mit jener des Vorabends erhitzt, dickgelegt, zu Bruchgeschnitten und mithilfe der großen Tücher aus dem Kessel geholt.

Mit schnellen Handgriffen bindet Herbert Rüf die Ecken zusammen, schiebt den Haken hindurch, dann zieht Ehefrau Barbara den tropfenden Kloß mit der Seilwinde nach oben. Über an der Decke befestigte Schienen schiebt sie ihn in Richtung Wand, wo ihr Mann die Masse in die runde Käseform presst. Sie legt ein Brett darauf, er zurrt es – um die Molke herauszupressen – mit der mächtigen Schraubzwinge fest. Die beiden verstehen sich ohne Worte. Seit 30 Jahren verbringen sie ihre Sommer auf der Alm – oder, wie man hier in Vorarlberg sagt, auf der »Alp«. Erst auf der Brendleralpe, bis man dort wegen nicht gefliester Wände und fehlender Chromstahlapparaturen keinen Käse mehr machen durfte. »Nicht EU-konform«, meint Barbara Rüf.

Seit 30 Jahren schon zieht es Familie Rüf im Sommer in die Berge. Rund 1700 Liter Milch verarbeiten sie tagtäglich.
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Seit 30 Jahren schon zieht es Familie Rüf im Sommer in die Berge. Rund 1700 Liter Milch verarbeiten sie tagtäglich.

Gelebtes Handwerk

Also wechselten sie vor 13 Jahren auf die Alpe Obere, die unterhalb der Kanisfluh liegt. Das sagenumwobene Bergmassiv gilt als Wahrzeichen des Bregenzerwaldes. Von der Terrasse, wo die Käsetücher zum Trocknen hängen, geht der Blick über die Gipfel des Hinteren Bregenzerwaldes. An den Hängen grüne Wiesen, so weit das Auge reicht. »Kuhhimmel« wird die Gegend rund um die Alp gerne genannt – weil sie besonders grasreich und dem Himmel so nah auf einem Hochsattel gelegen ist.

Die Alpe Obere wird gemeinschaftlich von einem Dutzend Landwirten bewirtschaftet. Hier, im westlichsten Eck Österreichs, keine Seltenheit. Die Landwirtschaft ist kleinteilig. »Wer 30 Kühe hat, der ist schon Großbauer«, meint Barbara Rüf. Die Almwirtschaft hat eine lange Tradition. Die Weiden im Tal wurden in den warmen Monaten für die Produktion von Heu gebraucht: das Winterfutter. In den Alpen lebt die Tradition vielerorts bis heute fort. Durch Senner wie die Rüfs: Anfang Juni ziehen sie mit ihren 82 Pflegekühen in das 1593 Meter hoch gelegene Sommerdomizil. Rund 1700 Liter Milch verarbeiten sie jeden Tag. Von innen ist die Käserei modern – EU-konform – und doch ist vieles noch wie damals. Herbert Rüf öffnet die Eisentür an der Seite des Kessels und wirft zwei Scheite in die Flammen. Holzfeuer statt moderne Temperaturregler. »Mit der Zeit hat man’s im Gefühl, wie viel man da reinschmeißen muss.«

Am frühen Nachmittag, die Stunden eines normalen Arbeitstages haben sie da längst erreicht, liegen sechs Käselaibe auf den Tischen: Vorarlberger Alpkäse. »EU-geschützt«, sagt Barbara Rüf stolz und schwärmt von den Kräuternoten. »Die Tiere sind den ganzen Tag draußen und fressen unsere guten Alpkräuter.« Weit aus der Ferne klingt der schaukelnde Klang ihrer Glocken zur Hütte. Beaufsichtigt werden die Tiere von Sohn Andreas, der damals – als die Rüfs das erste Mal in die Berge zogen – ein kleiner Junge war. Heute ist er 35 und kommt noch immer jeden Sommer auf die Alp, wofür sich der gelernte Zimmermann eigens frei nimmt. Auch die beiden älteren Kinder schauen in den Ferien gerne mit den Enkeln vorbei. Und Herbert und Barbara Rüf? Die sind eigentlich längst in Pension, doch ans Aufhören denken sie nicht.

Unterstützung bekommen sie von zwei Jugendlichen aus dem Dorf, ihren »Sommerkindern«. Trotz der zusätzlichen Hände sind die Tage lang. »Man muss es gern machen«, meint Barbara. Denn mit dem Käse ist die Arbeit längst nicht vorbei. Neben ihren Kühen versorgen sie eine Handvoll Ziegen, deren Milch sie zu Frischkäse verarbeiten. Außerdem knapp 40 Schweine, die unterhalb der Alp in einem Stall mit Aussicht leben – munter grunzend, vor allem wenn Sohn Andreas mit frischer Molke daherkommt.

Produktverbundenheit

Den Rahm der Milch verarbeitet die Familie zu Butter. Auch dies in Handarbeit. Schlagen, waschen, kneten. Dann presst Herbert Rüf die Masse mit seinen sonnengebräunten Armen in die Holzformen. Ein kräftiger Schlag und der gelbe Brocken fällt heraus, obenauf das geprägte Abbild eines Edelweiß. Anders als den Käse, der größtenteils an Zwischenhändler geht, verkaufen sie die Butter fast ausschließlich an Private. 2,40 Euro kostet das Viertel der nach Kräutern schmeckenden, handwerklich hergestellten Heumilchbutter. Kein Wunder, dass sie »reißend weg geht« und es für Neukunden eine Warteliste gibt. »Das ist eine Vorarlberger Spezialität«, meint Barbara Rüf, als sie den neugierigen Blick in die neben ihr stehende Holzkiste bemerkt. Darin eine weiße, säuerlich riechende Masse: Alpzieger. »Der wurde hier früher eigentlich auf jeder Alp gemacht.«

Heute könne man sie an einer Hand abzählen. Warum, wird klar, als die 64-Jährige die Arbeitsschritte aufzählt: Die übrig gebliebene Molke erneut erhitzen. Das Fett abschöpfen. Säure zugeben, damit sich Eiweißflocken bilden. Diese absieben und in den Holzkasten schichten. Drei Wochen lang wird er Tag für Tag gefüllt, bevor er mit Salzschicht bedeckt und gepresst wird. Nach einer Runde im Fleischwolf geben die Rüfs ihre selbstgemachte Kräutermischung hinzu. Eine wichtige Zutat: Schabzigerklee, bekannt aus Vinschgauer und Schüttelbrot. (In der Schweiz ist ein ähnlicher Käse als Schabziger bekannt.) Am Ende des langen Prozesses steht eine bröselige Masse, die leicht vergoren schmeckt, dennoch frisch und ein wenig herb.

Im Einklang mit der Natur

Wer ihn probieren will, kann dies direkt auf der Alpe tun. Die Kanisfluh ist ein berühmtes Ausflugsziel und die Alpe Obere bei hungrigen Wanderern beliebt. Serviert wird, was vor Ort produziert wird: Alpzieger, Hart- und Frischkäse, Kaminwurz aus dem Fleisch der Schweine und Joghurt. »To Go« gibt es die Erzeugnisse auch, den Alpkäse um 14 Euro das Kilo. »Der ist dann aber schon ein Jahr alt«, meint Barbara Rüf fast entschuldigend.

Sie hat das ungläubige Staunen wohl falsch interpretiert und erklärt weiter: Da er mindestens vier Monate lagern muss, die Alpsaison aber nur drei dauert, wird der Käse mit Ende des Sommers zum Reifen ins Tal gebracht und dann, im nächsten Sommer, wieder nach oben. Denn die Alp-Gäste wollen – natürlich – nur den echten Alpkäse essen. Barbara Rüf, die früher im Tourismus gearbeitet hat, liebt den Austausch mit den Wanderern. Zu den schönsten Momenten aber, gibt sie zu, zähle der Abend. Wenn sie nach getaner Arbeit vor der Hütte sitzt und zusieht, wie die Sonne hinter den Berggipfeln verschwindet. Eine selige Ruhe sei das, sagt sie, die man so nur hoch oben in den Bergen finde.


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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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Verena Carola Mayer
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Von Redaktion