Viele Regionen haben heute ihre eigenen traditionellen Käsespezialitäten, die auf lokale Zutaten und handwerkliche Produktionsmethoden zurückgehen.
Räßkäse ist ein Verwandter des Appenzellers und wird ähnlich wie gepresster Tilsiter hergestellt. Er stammt eigentlich aus dem Allgäu in Süddeutschland, wird aber auch in Vorarlberg, traditionell in den Wintermonaten, wo die Kühe weniger, aber durch die Heufütterung würzigere Milch geben, hergestellt. Nach dem »Rässen« – dem Schmieren und der Behandlung in speziellen Sulzen – reift er vier Monate lang aus. Der Vorarlberger Ausdruck »räss« bedeutet würzig, scharf, intensiv im Geschmack. Räßkäse wird wegen seines intensiven Geschmacks oft für Speisen wie Kässpätzle verwendet.
Mit Murtaler und Ennstaler gibt es beim Steirerkas gleich zwei geschützte Sorten, die im österreichischen Register der traditionellen Lebensmittel eingetragen sind. Bereits im Mittelalter gehörte dieser Magerkäse zur Grundversorgung von Knechten und Bergleuten. Die Zutaten sind bei beiden Sorten die gleichen, gereifter Topfen, Salz, Milch, Pfeffer und – besonders markant - der Kümmel darin. Beim Murtaler wird die Masse geschmolzen und es entsteht ein Schnittkäse, der normal in Stücken abgepackt werden kann. Der Ennstaler aber ist ein Mürbkäse, er wird nicht geschmolzen, sondern von Hand gebröselt und gestampft. Aufgrund seiner fragilen Konsistenz wird er auch gerne in Gläsern verkauft.
Der aus dem Pinzgau stammende Bierkäse hat bereits seit dem 17. Jahrhundert Tradition. Seit der Konvention von Stresa im Jahr 1951 ist er als typisch österreichische Käsespezialität anerkannt. Die Kühe stehen im Sommer auf den Weiden der Hohen Tauern, ihre Milch wird pasteurisiert und entrahmt, der Käsebruch wird kaum erwärmt und nur leicht gepresst. Die Laibe reifen sechs Wochen lang in Kellern, sind in mit Bier getränkte Tücher gewickelt und werden regelmäßig mit Rotschmiere behandelt.
Bergkäse zählt zu den besten Käsespezialitäten der Welt. Darüber sind sich Experten einig – was schon aus den unzähligen internationalen Preisen, die diese Käsesorte bislang eingeheimst hat, hervorgeht. Bergkäse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat generell einen eher intensiven, würzigen Geschmack mit nussigen Noten. Die Textur variiert von halbfest bis fest, abhängig von der Reifungsdauer. Historisch betrachtet handelt es sich um einen Bruder des Gruyère. Die Produktion von Gruyère hat auf der Schweizer Alpe in L’Etivaz eine lange Tradition, der gleichnamige Alpkäse wird dort seit Jahrhunderten in den Sommermonaten hergestellt. Diese Technik kam im 17. Jahrhundert über Vorarlberg nach Tirol und wurde dort im Laufe der Zeit nach eigenen Kriterien adaptiert. Berkäse ist aber nicht gleich Alpkäse. Bergkäse wird ganzjährig im Tal, Alpkäse indessen nur zwischen Juni und September oben auf der Alpe verkäst.
Der Montafoner Sura Kees, oft einfach nur als Sura Kees bezeichnet, ist eine traditionelle Käsesorte aus der gleichnamigen Region in Vorarlberg. Der Hauptbestandteil des Sura Kees ist Sauermilch. Diese Milch wird fermentiert, wodurch sie einen sauren Geschmack erhält. Die Sauermilch wird erwärmt und durch Zugabe von Lab zur Gerinnung gebracht. Anschließend wird die Masse gesalzen und für einige Zeit fermentiert. Während der Fermentation entwickelt der Käse seinen charakteristischen Geschmack und seine Konsistenz.
Dieser würzige, halbfeste Schnittkäse aus pasteurisierter Schafmilch überzeugt vor allem durch seine aromatische Würze mit zartem Schafmilcharoma, seine geschmeidige Konsistenz und sein natürliches Buchenholzaroma. Dafür erhielt dieser Käse immer wieder diverse Auszeichnungen. Selchkäse eignet sich auch zum Gratinieren oder Verfeinern traditioneller österreichischer Gerichte.
Wie wird Bergkäse hergestellt?
Bergkäse wird hauptsächlich in den alpinen Regionen Österreichs hergestellt, insbesondere in Vorarlberg, Tirol, Salzburg und der Steiermark. Diese Regionen bieten ideale Bedingungen für die Milchproduktion, da die Kühe auf saftigen Bergwiesen grasen.
Bergkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, die in den Bergen gesammelt wird. Die Milch wird in großen Kupferkesseln erhitzt und mit Lab und Bakterienkulturen versetzt, um sie zu gerinnen. Anschließend wird der Käse in Formen gepresst und gereift. Bergkäse wird oft über mehrere Monate bis zu einem Jahr und auch länger gereift. Während der Reifung entwickeln sich Aromen und die Konsistenz des Käses verbessert sich. Der Käse hat generell einen eher intensiven, würzigen Geschmack mit nussigen und fruchtigen Noten. Die Textur variiert von halbfest bis fest, abhängig von der Reifungsdauer. Je länger der Käse reift, desto kräftiger wird sein Geschmack. Bergkäse eignet sich hervorragend zum Schneiden, Reiben und Schmelzen. Er wird oft in der Küche für Käseplatten, Aufläufe, Fondue und viele andere Gerichte verwendet.
Hartkäse gelten als die große Stärke der österreichischen Käsereien. Traditionell kommen sie aus gebirgigen Gebieten, wo sie einst im Sommer auf den Almen hergestellt wurden. In Zeiten eingeschränkter Transportmöglichkeiten war es erforderlich, einen Käsetyp mit langer Lagerfähigkeit herzustellen. Der Tiroler Adler ist ein besonderes Beispiel dieser Tradition. Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Während der Reifezeit von neun Monaten wird der Käse mit Rotkultur gepflegt. Der kompakte Teig schmilzt rasch am Gaumen und entwickelt dabei eine feine Süße, die dem Käse eine spezielle Note verleiht.
Ein gelungenes Beispiel für einen österreichischen Edelschimmelkäse. Hergestellt wird er von Schärdinger am Standort Gröbming in der Steiermark, wo er vier Wochen reift. Der Österkron zählt zu den »Evergreens« der heimischen Käselandschaft. Er gefällt mit seinen milchigen Aromen, die von einem reizvollen Mix aus karamelligen und leicht salzigen Noten unterstützt werden. Die kompakte Textur kennzeichnet eine etwas körnige Struktur. Behält man den Österkron länger am Gaumen, entwickelt er ein schönes, schmelziges Mundgefühl. Zu empfehlen ist ein Nachreifen nach dem Kauf. Dann erst kann der Käse sein wahres Potenzial entfalten und seinen berühmten internationalen Pendants durchaus Paroli bieten.
Der fein pikante Woerle Mondseer ist einer der ältesten und traditionsreichsten Rotschmierkäse Österreichs. Er wird auch heute noch nach einer überlieferten Rezeptur des Klosters Mondsee gekäst und während seiner Reifezeit sorgsam mit Rotkulturen gepflegt. Die für seinen aromatischen Geschmack so wichtige tagesfrische Heumilch stammt von Kühen, die auf den saftigen und kräuterreichen Wiesen des Heumilch-Seengebiets grasen.
Im jungen Zustand ist Graukäse meist etwas topfig und bröselig, mit zunehmendem Alter bildet er von außen eine gräuliche, »speckige« Schicht. Daher auch der Name. Zur Graukäsegewinnung verwendet man Magermilch, die nach dem Abschöpfen des Rahms übrig bleibt und häufig als Restprodukt entsorgt wird. Der Graukäse ist eine der magersten Käsesorten der Welt.
Ja, es gibt auch Camembert aus Österreich. Anders als viele berühmte Käse französischen Ursprungs darf Camembert nämlich auch außerhalb der Grande Nation hergestellt werden. Dieser Camembert aus Österreich zeichnet sich durch fein säuerliche Nuancen und einen wunderbar cremigen Teig aus. Er wird von der Feinkäserei Bantel aus Möggers in Vorarlberg für Kärntnermilch hergestellt. Die Milch dafür wurde thermisiert, also 15 Sekunden auf 57 bis 68 Grad Celsius erhitzt. Durch die Zugabe von speziellen Bakterien namens Penicillium camemberti entsteht der weiße Edelschimmel.
Mit diesem Weichkäse aus der Steiermark hat Schärdinger einen der populärsten Kreativkäse Österreichs entwickelt. Hergestellt aus pasteurisierter Kuhmilch, ist er durch seine dunkle Rinde und den feinen Milchschimmel Blickfang auf jedem Käseteller. Sein prägnantes Äußeres entsteht durch die Oberflächenreifung mit Zweigeltgeläger (Trubstoffe, die sich zum Ende der Gärung von Wein als Bodensatz absetzen). Sehr animierend erweist sich zudem der frische, milchig-zitronige Duft dieses Käses. Am Gaumen bilden die zarten Bitternoten der Rinde einen spannenden Kontrapunkt zum hellaromatischen Geschmacksbild des Teigs. Der etwas höhere Fettgehalt macht den Käse darüber hinaus wunderbar cremig.
Österreichischer Emmentaler
Der Emmentaler ist eigentlich eine Käsesorte, die traditionell aus der schweizerischen Region Emmental stammt. Nur von dort kommt das herkunftsgeschützte Original. Allerdings wird auch in Österreich Emmentaler hergestellt, und er wird oft als »österreichischer Emmentaler« bezeichnet. Er ähnelt dem schweizerischen Original in Geschmack und Aussehen, hat jedoch einige Unterschiede aufgrund der regionalen Herstellung und Verarbeitung. Der österreichische Emmentaler hat einen eher milden, nussigen Geschmack und eine leicht süßliche Note. Die Textur ist halbfest bis fest, und er hat die typischen großen Löcher.
Schafskäse wurde im Mostviertel seit jeher als »Schofkas« bezeichnet. Heute handelt es sich dabei um eine Art Markenbezeichnung, für die neben pasteurisierter Schafmilch auch 49 Prozent Kuhmilch erlaubt sind. Schafhaltung hat im Mostviertel lange Tradition. Vermutlich deshalb, weil Schafe in steilerem Gelände noch weiden können, wo Kühe nicht mehr genügend Trittsicherheit haben. Aufgrund der Laktationspause der Schafe wurde ursprünglich der erste Schofkas im Jahr zu Ostern gekäst. In der modernen Käsewirtschaft ist das Produkt inzwischen ganzjährig erhältlich und erfreut sich größter Beliebtheit.
Ziegenkäse ist deshalb so weiß, weil die Milch von Ziegen kein Carotin enthält. Ihre gute Verträglichkeit ist auf die besondere Zusammensetzung des Milcheiweißes zurückzuführen, für die Käseherstellung ist das allerdings eine Herausforderung. Die Käsemacher im Waldviertel gelten in Österreich als eines der Kompetenzzentren für Ziegenkäse. Bei diesem Waldviertler Goaßkas tritt der Geschmack jedenfalls sehr mild zutage. Vielmehr duftet der Käse nach Mandeln und Marzipan, am Gaumen kommen Nuancen von dunklem Karamell und Weißbrot zum Vorschein. Der körnige Teig zerfällt locker und wird zunehmend cremig. Ein schöner Frühlingskäse.
Mit dem Moosbacher wollten die Käsemeister die Süße der Großlochkäse und die Würze der Rotkultur vereinen und das ist ihnen mit der Kombination der beiden Reifungsverfahren gelungen. Dieser Methode verdankt der Moosbacher seinen speziellen Geschmack, den saftigen Biss und den feinwürzigen Duft.
Im sogenannten Kundler Keller bei Kitzbühel reift dieser hochwertige Hartkäse. Dort bieten ihm gleich bleibende Temperatur und Luftfeuchtigkeit die idealen Bedingungen dafür. Sechs Monate darf der Tiroler Felsenkellerkäse dort ruhen und wird währenddessen mit Rotkultur gepflegt. So erhält er seine charakteristische Würze. Sein kompakter Teig wird durch die zart spürbare Milchsäure aufgelockert.
Dieser Käse wird schon seit Jahrzehnten nach alten Rezepten auf den Almen des Mölltals in Kärnten erzeugt. Die traditionelle Herstellungsmethode wurde im Laufe der Zeit von der Molkerei Kärntnermilch übernommen und durch den Einsatz spezieller Oberflächenreifungskulturen zur Perfektion gebracht. Mehrfach preisgekrönt.
Diese Käsespezialität kommt aus der oberösterreichischen Käserei Stift Schlierbach. Ihre dunkle Rinde ist ein besonderer Blickfang, denn sie wurde mit Rotwein gepflegt. Dafür steht der Weinheilige Bacchus wohl gerne Pate. Die inneren Werte dieses Käses bestehen aus pasteurisierter Biokuhmilch. Im Duft ist er zunächst animierend würzig, zunehmend setzen sich verführerische Aromen von Rahm, etwas Hefe und auch Vanille durch. Perfekt gereift ist sein Teig cremig und zart schmelzend. Rahm und Vanille sind auch am Gaumen präsent und suggerieren eine süßliche Note.
Bereits 1924 begannen die Mönche des Stifts Schlierbach in Oberösterreich mit der Käseherstellung. Heute ist die Klosterkäserei Marktführer im Bereich Weichkäse mit Rotkultur. Ab 1999 kam eine Reihe von Innovationsschüben: erste Biokäse wurden erzeugt, danach Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, inzwischen ein Schwerpunkt der Käserei. Schließlich folgte 2012 die gänzliche Umstellung auf Biokäse. Der Weichkäse Bio Paulus wird mit Rotkultur gepflegt, das ergibt einen milchigen Charakter, begleitet von Mandel- und Weißbrotaromen. Cremig und feinwürzig erlebt man ihn am Gaumen.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
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