Drei Spitzenköche verraten ihr Schnitzel-Rezept

Wenn man an österreichische Küche denkt, kommt man kaum am Wiener Schnitzel vorbei. Kalb, Panade, Butterschmalz – fertig ist das Kultgericht? Nicht ganz. Drei österreichische Spitzenköche zeigen, wie unterschiedlich ein »einfaches« Schnitzel sein kann: Toni Mörwald, Heinz Reitbauer und Hedi Klinger.

Toni Mörwald: Klassisch und unkompliziert

Toni Mörwald beschreibt das Wiener Schnitzel als Inbegriff österreichischer Küche: »So vielfältig die österreichische Küche auch ist, wenn ich unser Land mit einem einzigen Gericht kulinarisch definieren müsste, dann wäre es das Wiener Schnitzel. Wir können darauf genauso stolz sein wie auf Österreich selbst.« Sein Rezept bleibt klassisch: Kalbsschlegel wird sanft plattiert, leicht gesalzen, in Mehl, Ei und Weißbrotbröseln gewendet und in heißem Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Besonders wichtig ist Mörwald, dass die Schnitzel im Fett richtig »schwimmen« und nur vorsichtig gewendet werden. Dazu kommt ein Erdäpfelsalat, bei dem die noch warmen Kartoffeln direkt mit einer Marinade aus Rindssuppe, Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer gemischt und mit Schnittlauch bestreut werden. Das Rezept stammt aus seinem Kochbuch »365 Rezepte für jeden Tag«, das sein Lebenswerk zusammenfasst und für jede Jahreszeit und Gelegenheit eine passende Rezeptidee bietet. Darin verbindet Mörwald traditionelle österreichische Küche mit eigenen Interpretationen und internationalen Einflüssen.

Heinz Reitbauer: Präzision in jedem Schritt

Heinz Reutbauer (»Steirereck«) geht es technischer an. Seine Schnitzel stammen vom Milchkalb-Schlögel, sind dünn geschnitten und mindestens zwei Wochen gereift. Die Semmelbrösel stellt er selbst her, halb fein, halb grob gesiebt, und drückt sie nur leicht auf die Schnitzel. Das Braten in einer Fettmischung aus Rapsöl, geklärter Butter und Schweineschmalz wird von ihm genau gesteuert: zunächst auf 140 Grad erhitzt, dann die Schnitzel einlegen, Hitze erhöhen, Pfanne ständig schwenken, nach 30 Sekunden wenden – ohne ins Fleisch zu stechen – und so lange soufflieren, bis die Panade satt goldgelb ist. Dazu gibt es einen frischen Erdäpfel-Vogerlsalat. Reitbauer empfiehlt außerdem einen Grüner Veltliner Kamptal DAC Ried Käferberg vom Weingut Bründlmayer als Begleiter.

Hedi Klinger: Wirtshaus-Charme aus Oberösterreich

Hedi Klinger bringt den Charme oberösterreichischer Wirtshausküche auf den Teller. Sie schwört auf Kalb vom Kaiserteil, das nicht zu dünn plattiert wird, und auf Schweineschmalz zum Braten. Sie erinnert sich: »Meine Großmutter sagte immer: ’s Fett passt, wenn’s nimma redt.‘« Die Schnitzel sollen im Fett »schwimmen« und die Hautränder leicht eingeschnitten werden, damit sie sich beim Braten nicht kräuseln. Dazu kommt ein Erdäpfel-Vogerlsalat, frisch und einfach, wie man ihn in einem typischen oberösterreichischen Wirtshaus servieren würde. Ihr Sohn Willi Klinger betont: »Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg. Die Suche nach einem wirklich guten Schnitzel wird in Wien mitunter zum Spießrutenlauf. Die meisten Schnitzel kommen in Wien wie im übrigen Österreich aus der Fritteuse. Starköche geben sich nicht gerne mit diesem vermeintlichen Allerweltsgericht ab, und wenn, dann meint man, das Original werde mit Butterschmalz am besten.« Das Rezept findet sich in »Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche« vom Brandstätter Verlag. Einen Schatz aus fünf Generationen, tausendfach erprobte und immer wieder schmackhafte Rezepte, hat ihr Sohn Willi Klinger aus den Aufzeichnungen seiner Mutter zusammengetragen.