Vom Hals bis zu den Fingerknöcheln tätowiert, gebaut wie ein Koloss, die Schultern breit wie die eines Ringers – Eric Vildgaard war ein Kind der Straße. Heute gilt sein »Jordnær« in Kopenhagen als eines der besten Restaurants der Welt. Die Geschichte eines der außergewöhnlichsten Aufstiege in der Kulinarik.
Hätte es damals einen Ausweg gegeben, wer weiß, was aus ihm geworden wäre. Aber da war nur Blau. Über ihm der Himmel, unter ihm das Meer. Ringsum nichts als Wasser. Mit dreizehn war Eric Vildgaards Strafregister so lang, dass die dänischen Behörden ihn auf ein Therapieschiff verfrachteten, weit draußen auf der Nordsee. Ein schwimmendes Exil für Jugendliche, an denen jeder Resozialisierungsversuch gescheitert war. »Ich war in einer Besserungsanstalt«, erzählt Vildgaard, »aber da haben sie mich schnell wieder rausgeworfen. Ich war so aggressiv – niemand fand einen Weg, mich unter Kontrolle zu bringen.« Am Ende blieben nur zwei Optionen: Erwachsenenknast oder das Sozialschiff. Doch auch das hatte einen Haken: »Außer dem Kapitän und mir sprach niemand Dänisch. Die ganze Crew bestand aus Polen.« Nie zuvor hatte er sich so einsam gefühlt. So leer. Der einzige Zeitvertreib, den er fand, war ein altes Kochbuch. Genau hier beginnt die Geschichte von einem der außergewöhnlichsten Köche der Welt.
»Ich weiß bis heute nicht, warum. Aber damals auf dem Schiff habe ich mir einfach ein paar Zutaten zusammengesucht und für die Crew einen Kuchen gebacken.« Die Männer aßen ihn – und zum ersten Mal in seinem Leben spürte Vildgaard so etwas wie Wertschätzung.
Das ist inzwischen fast dreißig Jahre her, und seither hat er so ziemlich jede kulinarische Weihe abgeräumt, die man sich vorstellen kann. Neben dem »Noma«, dem »Geranium« und dem »Alchemist« gilt sein Restaurant »Jordnær« heute als eine der Vorzeigeadressen Dänemarks – was nicht zuletzt die wiederkehrenden, aber selbstverständlich diskreten Besuche des Königspaars belegen.
Und doch erinnert bei dem 42-Jährigen wenig an das, was man sich gemeinhin unter Haute Cuisine vorstellt – am allerwenigsten er selbst. Vildgaard ist ein Hüne, breit wie ein Möbelpacker, vom Hals bis zu den Fingerknöcheln tätowiert. Eine deftige Schlachtplatte würde man ihm rein äußerlich sofort zutrauen. Aber filigrane Kompositionen mit Schäumchen, Gels und der Pinzette? Sagen wir es so: Wenn er einem gegenübersitzt, die Pranken auf dem massigen Bauch gefaltet, wirkt das allein anatomisch ziemlich ambitioniert.
Kaum weniger groß ist die Irritation, die das Restaurant selbst stiftet – zumindest von außen. Kein architektonischer Tempel der Hochküche, das »Jordnær« liegt im Erdgeschoß eines ehemaligen Gasthofs an einer Durchfahrtsstraße im beschaulichen Gentofte, einem ruhigen Vorort von Kopenhagen. Ein senfgelbes Gebäude mit weißen Sprossenfenstern, das nicht im Geringsten auf das schließen lässt, was sich dahinter verbirgt.
»Meine Frau Tina und ich wollten unbedingt unser eigenes Restaurant eröffnen. Aber wir hatten keine Lust mehr, uns erneut von einem Geldgeber abhängig zu machen«, erzählt Vildgaard. »Man könnte sagen, dass es beim letzten Mal gewisse Unstimmigkeiten gab. Es ging um Rib-Eye-Steak. Und um den Fettrand. Und, na ja, im Grunde um Prinzipien.«
Es war das hässlichste Restaurant der Welt.
Tina fand schließlich diesen ungewöhnlichen Ort für das eigene Restaurant. »Ganz ehrlich: Als ich das erste Mal hier ankam, dachte ich, sie will mich verschaukeln. Es war das hässlichste Restaurant der Welt. Und dann auch noch diese Lage, so weit draußen.« Seine Frau, in ihrer typisch unaufgeregten Art, erwiderte nur: »Du hast kein Geld – also was willst du?«
Als sie dem Vermieter ihren Businessplan präsentierten, musterte er die beiden und fragte: »In einem Satz – was genau wollen Sie hier machen?« Vildgaard sagte: »Sterneküche.« Da habe er laut losgelacht. »Wenn Sie das schaffen«, meinte er, »senke ich Ihnen die Miete um die Hälfte.« Im Frühjahr 2018 – zehn Monate nach der Eröffnung – erhielt das »Jordnær« vom »Guide Michelin« den ersten Stern, ein Jahr später folgte der zweite und 2024 schließlich der dritte. Vildgaard schmunzelt. »Heute ist die Pacht ein Schnäppchen – und deshalb können wir es uns leisten, alles in die Qualität zu stecken.«
Tatsächlich pflegt Vildgaard einen kompromisslosen Produktfetischismus, wie man ihn im deutschsprachigen Raum allenfalls von Christian Bau kennt: makellose Gillardeau-Austern in einem Sud aus Kren, Wasabi und Dill. Saftiges Königskrabbenfleisch, kombiniert mit Miesmuscheln und Vadouvan, einer traditionellen indischen Gewürzmischung aus Senfkörnern, Kreuzkümmel, Kurkuma und Bockshornklee. Und natürlich seine Signature Dishes: die Langustinen-Essenz mit Paradeiser und Vanille, serviert mit einem Tatar vom Krustentier. Oder die Waffelrosette, die als Amuse-Gueule den Reigen der 17 Gänge eröffnet – gefüllt mit Fjord-Shrimps und gekrönt von Kaviar. Ein Produkt, zu dem Vildgaard ein ganz eigenes Verhältnis pflegt: »Kaviar ist für mich
keine Garnitur. Er ist Zutat, Herzstück, Essenz. Selbst in Desserts.« Etwa in einem Eiscreme-Sandwich aus tasmanischem Honig, Mascarpone, Vanille und weißer Schokolade, bei dem die salzige Tiefe des Kaviars das Süße bricht wie eine unsichtbare Linie im Geschmack.
Natürlich drängt sich die Frage auf: Wie wurde einer, der seine Jugend im Faustkampf auf der Straße verbracht hat, zu einem Koch, der mit solcher Präzision, solcher Zartheit arbeitet?
Vildgaard hält kurz inne. »Kennen Sie den Film ›Billy Elliot‹?«, fragt er. Es geht darin um einen Jungen, der in den 80er-Jahren in einer Bergarbeiterfamilie aufwächst und nichts sehnlicher will, als zu tanzen – obwohl sein Vater ihn lieber im Boxring sehen würde. »Ich bin der Billy Elliot der Kochkunst. Ich wuchs in der Dunkelheit auf, doch es brauchte nur einen einzigen Ort, an dem ich leuchten konnte: die Küche.«
