Karfreitag gibt's Fisch! Aber hat das noch religiöse Bedeutung? Fischsommelier Marcel Mergen vom »Poseidon am Viktualienmarkt« in München spricht über den Fisch-Boom jenseits der Fastentradition, die angesagtesten Fischarten – und verrät sein ultimatives Karfreitags-Gericht.
Falstaff: Herr Mergen, Karfreitag und Aschermittwoch sind Fastentage, an denen traditionell Fisch auf den Teller kommt. Wie macht sich diese religiöse Tradition im »Poseidon am Viktualienmarkt« bemerkbar?
Marcel Mergen: Natürlich verkaufen wir an diesen Tagen mehr Fisch, aber die religiösen Ursprünge spielen heute eine viel geringere Rolle. Der Brauch hat sich mittlerweile eher zu einer kulturellen Gewohnheit entwickelt: Man verzichtet bewusst, bevor ab Ostersonntag wieder geschlemmt wird. Gleichzeitig ist Fisch generell beliebter denn je. Während früher vor allem die ältere Generation Fisch gekauft hat, sehen wir heute ein breiteres Publikum – auch viele Jüngere setzen zunehmend auf Fisch.
Warum erlebt Fisch gerade einen solchen Boom?
Die Pandemie hat den Konsum verändert. Die Menschen wurden experimentierfreudiger, kochten mehr zu Hause und entdeckten neue Fischarten für sich. Während früher oft nur Lachs oder Thunfisch gekauft wurden, kamen in Deutschland plötzlich exotische Sorten wie frische Sardinen ins Spiel. Zudem wächst das Bewusstsein für gesunde Ernährung: Fisch gilt als nachhaltigere Alternative zu Fleisch und überzeugt mit seinen gesundheitlichen Vorteilen.
Welche Fischarten sind momentan besonders gefragt?
Winterkabeljau und holländische Matjes laufen an Karfreitag traditionell gut. Aber auch Sardinen und Sardellen sind durch unsere südeuropäischen Gäste immer beliebter. Und Ceviche, besonders mit Thunfisch, Lachs oder Kabeljau, ist ein echter Trend.
Ceviche und Sardellen sind für viele eine Delikatesse, andere rümpfen schon bei der Vorstellung die Nase. Welche Alternativen gibt es für weniger Wagemutige?
Dorade oder Wolfsbarsch sind bewährte Klassiker – besonders als Wildfang. Wer es feiner mag, sollte mal bretonischen Steinbutt probieren. Saibling und Zander aus regionalen Gewässern sind ebenfalls tolle Optionen. Und für Räucherfisch-Fans haben wir sensationellen Räucherlachs sowie geräucherten Saibling und Forelle direkt vom Schliersee. Dazu Röstis und ein bisschen Sahnemeerrettich – das ist einfach klasse.
Gibt es ein unterschätztes Fischgericht für Karfreitag, das Sie empfehlen würden?
Selbstgemachte Fischstäbchen! Viele greifen zur Tiefkühlvariante, aber wenn man sie selbst paniert und mit einer hausgemachten Remoulade serviert – mit Sardellen, Kapern und viel Petersilie –, dann sind sie ein echtes kulinarisches Highlight. Und man braucht nicht mal eine Fritteuse, eine Pfanne reicht völlig aus.
Welche Fischsorte würden Sie gerne öfter auf Speisekarten sehen?
Schwertmuscheln – auch Stabmuscheln genannt. Eine französische Delikatesse, die wir im Restaurant mit unserer eigenen Öl-Mischung gratinieren und mit einem bunten Salat servieren. Einfach ein geiles Produkt, aber in Deutschland leider noch viel zu unterschätzt!
Warum scheitern so viele bei der Zubereitung von Fisch zu Hause?
Der größte Fehler ist die falsche Temperatur. Besonders beim Pochieren wird häufig der Fehler gemacht, den Fisch in kochendes Wasser zu legen. Dabei sollte das Wasser niemals kochen – ideal sind etwa 95 Grad, damit der Fisch saftig bleibt und nicht zerfällt. Beim Braten kommt es darauf an, die Hitze je nach Fischart anzupassen – festere Fische wie Lachs brauchen mehr Hitze. Auch die Wahl des richtigen Öls ist entscheidend: Olivenöl sollte nie zu heiß werden, sonst verbrennt es und schmeckt bitter – also lieber gegen Ende als Gewürz einsetzen.
Auch die Angst vor Gräten schreckt viele ab – wie kann man sie nehmen?
Am einfachsten: Den Fisch professionell filetieren lassen. Wer sicher gehen will, greift zu Rückenfilets – die sind praktisch grätenfrei. Praktisch, weil man sich nie zu 100 Prozent sicher sein kann. Angst sollte man keine haben, aber Vorsicht ist immer gut.
Sie sind nicht nur Fischhändler, sondern auch Fischsommelier – was bedeutet das?
Es bedeutet, sich umfassend mit Fisch auszukennen – von der Qualität bis zur richtigen Lagerung und Zubereitung. Ich habe dazu einen spezialisierten Lehrgang absolviert und eine Prüfung in Bremerhaven abgelegt. Jetzt kann ich dir genau sagen, welche Nährwerte verschiedene Fischarten haben, wie hoch ihr Eiweißgehalt ist und kenne mich mit Arten aus, von denen die meisten noch nie gehört haben – und teile dieses Wissen gern mit unseren Gästen.
