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Geflämmter Zander nach Pichlmaier-Art

Name: Geflämmter Zander nach Pichlmaier-Art
Ingredients: 250 g Zanderfilet; 500 ml Krautsaft; 500 ml Wasser; 1 Stück Spitzkraut; 2 Zwiebeln; 250 ml Verjus; 200 g Selchschopf; 5 Körner schwarzer Pfeffer; 5 Stück Wacholderbeeren; 2 Stück Lorbeerblätter; Salz; 1 Stück Butternusskürbis; 100 g Kristallzucker; 250 ml weißer Balsamico; 35 g Salz; 35 g Senfkörner; 50 g Estragon; 1 l Wasser; 200 g Daikon-Rettich; 100 g Kristallzucker; 250 ml weißer Balsamico; 35 g Salz; 35 g Piment; 50 g Koriander; 1 l Wasser

Rezept

Aschermittwoch

Fisch

Fasten

Wenn Genuss auf Fastenzeit trifft, entsteht ein fein zubereitetes Fischgericht nach Art eines traditionellen Wiener Gasthauses.

Für den Zander

Zutaten
250	g	Zanderfilet

Das Zanderfilet von der Haut befreien und in Segmente schneiden. Leicht salzen und anflämmen.

Für den Selchsud

Zutaten
500	ml	Krautsaft
500	ml	Wasser
1	Stück	Spitzkraut
2		Zwiebeln
250	ml	Verjus
200	g	Selchschopf
5	Körner	schwarzer Pfeffer
5	Stück	Wacholderbeeren
2	Stück	Lorbeerblätter
		Salz

Für den Selchsud das Spitzkraut und die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und mit ein bisschen Öl in einem Topf anbraten.
Wenn es ein bisschen Farbe angenommen hat, mit Krautsaft, Verjus und Wasser ablöschen.
Den Selchschopf ebenfalls in grobe Würfel schneiden und hinzugeben. Mit den Gewürzen nun ein bis zwei Stunden köcheln lassen.
Anschließend durch ein Sieb abseihen und mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Für den eingelegten Kürbis

Zutaten
1	Stück	Butternusskürbis
100	g	Kristallzucker
250	ml	weißer Balsamico
35	g	Salz
35	g	Senfkörner
50	g	Estragon
1	l	Wasser

Wasser mit Balsamico, Kristallzucker, Salz und Senfkörner aufkochen. Beim Auskühlen den Estragon dazugeben, damit dieser ziehen kann. Den Sud überkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Butternusskürbis schälen und auf einer Schneidemaschine oder mit einer Mandoline den Teil des Kürbisses ohne Kerngehäuse in dünne Scheiben (1-1,5mm Dicke) schneiden und beiseitelegen, bis der Sud vollständig abgekühlt ist.
Die Kürbisscheiben in einem Einmachglas einlegen. Den Rest des Kürbisses in Salzwasser weich kochen und anschließend mit etwas Olivenöl fein mixen.

Für den eingelegten Daikon-Rettich:

Zutaten
200	g	Daikon-Rettich
100	g	Kristallzucker
250	ml	weißer Balsamico
35	g	Salz
35	g	Piment
50	g	Koriander
1	l	Wasser

Der Daikon-Rettich wird genauso zubereitet wie der eingelegte Kürbis.
Zuletzt den Zander auf dem Teller verteilen. Selchsud mit ein bisschen Schnittlauchöl vermengen und auf den Teller gießen.
Auf jedes Segment des Zanders kommt ein Punkt der Kürbiscreme. Abwechselnd auf dieser kommt einmal der eingelegte Kürbis und einmal der eingelegte Daikon Rettich. Zum Schluss mit etwas Kresse garnieren.