Es war einmal die Frühstückspension. Während der 70er- und 80er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts verbrachten wir in solchen Häusern viele, viele Familienurlaube. Die Frühstückspension war so eine Art Heimat, während wir im Winter das Skifahren lernten und im Sommer verzweifelt versuchten, allzu lange Wanderungen abzuwenden. Alles wirkte vertraut und liebevoll zusammengestoppelt. Frühstückspension – die Urmutter alpiner Gastlichkeit.

Pension mit Frühstück

Das Beste war – nomen est omen – das Frühstück selbst. Es gab jeden Tag frische Semmeln! Sie wurden in kleinen Körbchen auf den Tisch gestellt. Auch die Wurst, die Butter und die Marmelade kamen in eigenen Schüsselchen oder auf speziellen Tellern. Irgendwann kam sogar von der Hausfrau die Frage, ob man denn gerne ein weiches Ei hätte. Das fühlte sich richtig luxuriös an. Alles wurde serviert. Es war ein Restaurant zum Frühstück. Im Gegensatz zum allmorgendlichen Gehetze zu Hause konnten bereits in der Früh Tischgespräche geführt werden. Die Eltern waren entspannt und zum Reden statt zum Antreiben da.

Und dann gab es da noch den Tischmistkübel, den geilsten Design­gegenstand, der jemals kreiert wurde. Manchmal hatte er sogar einen schwingenden Deckel. Anfänglich stand der Tischmistkübel einfach so herum und durfte bestaunt werden. Dann kamen die vorverpackten Minimarmeladen und er begann sich, sehr zum Missfallen unserer Eltern, mit Plastik und Essensresten zu füllen. Food Waste war sichtbar und damit ein Thema. Sehnsüchtig blicken wir zurück auf diese gemütlichen Morgenrituale. Sie sind Geschichte.

Heute wartet in fast jedem Beherbergungsbetrieb ein Buffet. Anstelle des Schmähführens von Tisch zu Tisch trat eine Fress-Konkurrenz. Gäste drängen sich mehr oder weniger aggressiv in viel zu kleinen Räumen und versuchen einander die Vorlegebestecke zu entreissen. Halbwegs schön angerichtetes Essen wird bis zur völligen Trostlosigkeit durchgeackert. Das Rührei grünt in Kantinenwarmhalteschüsseln herum. Was vom Schinken übrig ist, verhärtet und verfärbt seine Ränder. Kaffee, der Inbegriff österreichischer Gastlichkeit, muss aus Automaten gedrückt werden. Jeder Morgen ist zum Heulen. An ein familiäres Tischgespräch ist nicht mehr zu denken. Mindestens ein Familienmitglied ist immer irgendwo unterwegs und erkämpft heroisch eine frisch aufgebackene Tiefkühlsemmel. Doch es ist ohnehin viel zu laut im Raum. Die Unruhe ist fast noch schlimmer als die Gier.

«Luxus»-Buffets

Auch der Tischmistkübel ist aus gutem Grund verschwunden. Er ist längst viel zu klein! Denn Frühstücksbuffets produzieren Unmengen an Food Waste. Vermutlich müsste für eine vierköpfige Familie eine Mülltonne anstelle des Tischs platziert werden. Das will niemand sehen. Deshalb wird der Müll lieber vom Servicepersonal hinausgetragen und für Gäste unsichtbar entsorgt. Das Frühstücksbuffet ist die Ausgeburt der Verschwendung! Buffets suggerieren den Luxus absoluter Völlerei. Alles ist zu haben. Totale Verfügbarkeit wertet aber auch radikal ab. Was ich mir permanent und grenzenlos nachholen kann, darauf muss ich nicht achtgeben. Das Essen kann bedenkenlos stehen gelassen und später in der Küche in die Tonne überführt werden.

Im deutschsprachigen Raum liegt der Food-Waste-Anteil bei Frühstücksbuffets bei etwa 40 Prozent. Zudem benötigt jeder Gast während eines Buffet-Frühstücks bis zu vier komplette Gedecke, die abserviert und abgewaschen werden müssen, was eine Verschwendung von Essen, Energie, Wasser und Arbeit ist. Ehrlich gerechnet, könnten in vielen Häusern allein vom Einsparpotenzial der Lebensmittelverschwendung her mehrere KellnerInnen eingestellt werden. Dem Argument, dass Gäste Buffets verlangen, können wir wenig abgewinnen. Wir können uns nicht daran erinnern, jemals gefragt worden zu sein, ob wir lieber Automatenbrühe als frisch gemachten Kaffee oder aufgebähte Industrieware statt frischen Handsemmeln hätten.

Also fragen wir lieber die Geschichte: Diesbezüglich könnte man auf die Kredenz oder die Anrichte verweisen. Sie bildete sich ab dem 16. Jahrhundert als Kombination aus dem Geschirrregal und dem «Giessfasskensterlein», einem Möbel zum Waschen der Hände, heraus. Und sie entwickelte sich im Laufe der Zeit von einer einfachen Ablagefläche zum Vorschneiden der Speisen hin zu einer mehrstufigen, mit Tüchern ausgelegten Schaustellage. Das Buffet wiederum kommt von der Truhe. Eine Kiste wurde auf vier Beine gestellt und als Präsentationsfläche für Dekorationsgegenstände oder Speisen verwendet. Oft diente die längliche Fläche zum Aufstellen verschiedener Schnapsflaschen, eines Blumenstrausses oder aller für eine Mahlzeit vorbereiteten Gerichte. Die Gäste mussten sich davon selbst bedienen, und so verlieh das Möbelstück auch dieser Serviermethode ihren Namen.

Vom späten Mittelalter bis zur Aufklärung zeigte die Schaustellage – und was darauf präsentiert wurde – den sozialen Status des Hauses an. Vielleicht hat sich dieses Konzept bis heute erhalten. Das Haus repräsentiert sich. Es besitzt und darf verschwenden. Dieser Status überträgt sich symbolisch auf die Gäste. Ob Verschwendung in Anbetracht des Klimawandels eine schlüssige gastronomische Idee ist, sei allerdings dahingestellt.