Wie gelingt das perfekte Steak? Was kommt auf den Grill – und was lieber nicht? Fleischermeister Robert Buchberger, einer der beiden »Rib Eye Boys«, gibt im Interview tiefe Einblicke in gutes Fleisch, richtige Hitze und neue Geschmackstrends.
Die Grillsaison 2025 ist eröffnet – Zeit, die Zange zu zücken, das Feuer zu entfachen und das Einmaleins nochmal näher zu beleuchten. Fleischermeister Robert Buchberger hat Antworten, Tipps und eine große Portion Leidenschaft für gutes Fleisch.
Gemeinsam mit Nino Ochsenknecht Sifkovits vom steirischen Chianinahof hat Buchberger die »Rib Eye Boys« gegründet – eine Grill- und Genuss-Partnerschaft, die mehr ist als nur Fleischverkauf. »Wir wollten unsere Leidenschaft für hochwertiges Fleisch, gute Events und ehrliches Handwerk teilen«, erzählt er. Und nun teilt er seine Grillphilosophie im Falstaff-Talk.
Falstaff: Medium rare, well done oder bloody – gibt’s für dich den einen perfekten Garpunkt?
Robert Buchberger: Das kommt auf den Cut an: Filet mag ich bloody, Rib Eye medium rare, Roastbeef medium. Well done? Ist nicht meins – da wird’s zu trocken.
Welche Cuts sind total unterschätzt, welche überbewertet?
Unterschätzt: Flat Iron vom Rind, die Fledermaus vom Schwein – mit der richtigen Reifung absolute Highlights. Überbewertet? Keiner – jeder Cut hat seine Berechtigung.
Gibt es einen Cut, der für dich absolut gar nicht auf den Grill gehört?
Ja: Gulaschfleisch von der Wade – das gehört ins Schmortopf, nicht auf den Grill.
Wie wichtig ist dir Herkunft und Fütterung beim Fleisch – und schmeckt man das?
Extrem wichtig. Weidehaltung mit Kräutern, Klee und Gras fördert die Omega-3-Fettsäuren. Ein Getreide-Finish bringt gute Marmorierung – und ja, man schmeckt das.
Dry Aged, Wet Aged, Grass Fed – was ist im Trend?
Dry Aged ist die ursprünglichste Form, Wet Aged hat Vorteile in Hygiene und Flexibilität. Wir machen eine Mischform. Wichtig ist: langsame Mast, stressfreier Umgang – kein Turbo-Wachstum.
Was ist der größte Fehler, den Hobby-Grillmeister beim Steakgrillen machen?
Zu wenig Hitze! Ohne ordentliches Anbraten fehlen Branding und Röstaromen. Ganz wichtig also: Scharf angrillen – nur einmal wenden – Kerntemperatur checken – ruhen lassen – genießen. Und: Fleisch nach dem Grillen ruhen lassen – dann bleibt’s saftig.
Was hältst du vom veganen Grilltrend – ist das Konkurrenz oder Koexistenz?
Ganz klar Koexistenz. Lieber gutes Gemüse oder Tofu aus der Region als schlechtes Massenfleisch. Ich grille z. B. gern regionale Kartoffeln – da gibt’s große Unterschiede.
Gas oder Kohle? Oder doch Elektro?
Jeder Grill hat seine Berechtigung. Mir ist ein Erdloch mit Feuer und hochwertigem Fleisch lieber als ein teurer Gasgrill mit schlechter Ware. Ich mag das Einheizen, Temperaturzonen, das Smoken mit verschiedenen Hölzern – das bringt echten Geschmack.
Was ist dein persönlicher Geheimtipp für den Grill 2025?
Das Rib Eye Sandwich der Rib Eye Boys: Dünn geschnittenes Steak, kurz gegrillt, Hot Rub, Kürbiskern-Mayo, Salat, BBQ-Sauce und Röstzwiebeln im Sandwich. Mega Geschmack!
