How to... Fisch

Fisch ist ein umstrittenes Lebensmittel. Er gilt als gesund, dank wertvoller Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D und Jod. Gleichzeitig trauen sich viele Leute aber kaum an seine Zubereitung. Die Probleme fangen oft schon beim Einkauf an, denn es ist mittlerweile bekannt, dass viele Fischarten als gefährdet gelten. Andere wiederum stehen immer wieder wegen ihres hohen Schwermetallgehalts in der Kritik. Genauso wie Fischzuchten, die oft als umweltverschmutzend dargestellt werden. Dass vielen Feinschmecker:innen und Hobby­köch:innen da die Lust aufs Fischkochen vergeht, ist verständlich.

Wenn man einige Punkte beachtet, kann man aber durchaus guten Gewissens Fisch konsumieren. Essenziell dabei: Man sollte Fisch als eine Delikatesse betrachten, nicht als Alltagsgut. Dann kann man auch mehr Geld ausgeben für gute, nachhaltige Ware. Diese besorgt man sich am besten beim Fischhändler des Vertrauens, der einen in puncto Saisonalität, Nachhaltigkeit und Zubereitung beraten kann. Möchte man selbst zum Experten werden, muss man sich etwas mit der Materie auseinandersetzen. Das ist nicht ganz unkompliziert, denn es gibt wenige Fischarten, die durchs Band als empfehlenswert gelten.

Es kommt bei den meisten Arten auf die Herkunft und die Fangmethode an. Die beliebte Fischerei durch Schleppnetze, auch als Trawling bekannt, ist unter Naturschützern verpönt. Dabei werden riesige Netze von Schiffen durch den Ozean gezerrt. Sie zerstören den Meeresboden und produzieren Unmengen an Beifang – bis zu 90 Prozent des gesamten Fangs!

Labels geben Sicherheit

Durch Angel- oder Leinenfang kann diese Zahl reduziert werden. Daher sind durch diese Methoden gefangene Fische eher zu empfehlen, besonders wenn sie aus Regionen stammen, in denen die Bestände stabil sind. Es gibt heute einige Labels, die Aufschluss darüber geben, ob Fische nachhaltig gefangen wurden. Das bekannteste ist das in den 1990er-Jahren von WWF und Unilever gemeinsam entwickelte MSC-Label, das Fisch aus verantwortungsvollem Fang auszeichnet. Allgemein ist vom regelmässigen Konsum grosser Raubfische wie Hai, Schwertfisch und der meisten Thunfischarten abzuraten. Nicht nur ist deren Bestand stark gefährdet, sie ernähren sich von kleineren Fischen und nehmen über diese grössere Mengen an Schwermetallen auf, die sich in ihrem Fett ablagern.

Heimische Fische

Besser sieht es bei heimischen Süsswasserfischen wie Forelle, Zander oder Saibling aus, denn unsere Fischer sind strengen Fangquoten unterworfen. Allerdings reicht die gefangene Menge bei Weitem nicht aus, um die Nachfrage zu decken – nur etwa sieben Prozent des in Österreich konsumierten Fischs stammt aus dem Inland. Aus diesen Gründen wird Zuchtfisch immer beliebter. Allerdings gibt es auch dort Probleme, denn viele dieser Zuchten verschmutzen die umliegenden Gewässer mit Abwasser, Pestiziden und Antibiotika. Deswegen sollte man sich idealerweise auf Fisch aus Biozuchten beschränken, diese müssen strengeren Regeln folgen. Seit 2010 gibt es zudem als Orientierungshilfe das vom WWF und der Stiftung IDH The Sustainable Trade Initiative gegründete ASC-Label, das nachhaltige Zuchten auszeichnet. Eine weitere nützliche Informationsquelle ist der Fischratgeber des WWF, den man online abrufen kann. Darin werden fast alle kommerziell erhältlichen Fische mit einem Ampelsystem bewertet. Grün steht für »bevorzugen«, gelb für »zweite Wahl«, rot für »Finger weg!«.

Tipps zur Fischwahl

Hat man nun einen passenden Fisch gefunden, sollte man sich versichern, dass das Exemplar frisch ist. Wichtig ist dabei der Geruch: Frischer Fisch riecht nach Meer oder neutral, aber nicht fischig. Bei ganzen Fischen kontrolliert man anschliessend die Augen, die klar sein müssen. Die Schuppen sollten glänzen und Schwanz und Flossen dürfen nicht brüchig sein, denn das sind Anzeichen, dass der Fisch bereits etwas ausgetrocknet ist. Darf man den Fisch anfassen, sollte man auch die Kiemen unter die Lupe nehmen. Sie müssen rot oder rosa sein, auf keinen Fall dürfen sie bräunlich aussehen. Bei Filets schaut man die Haut an, die metallisch glänzen muss. Nach Möglichkeit sollte man allerdings auch den Fingertest durchführen und kurz mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Seine Konsistenz sollte fest sein, es dürfen keine Einbuchtungen zurückbleiben.

Wer nicht in der Nähe eines Fischhändlers wohnt, kann ohne Weiteres auf gefrorenen Fisch zurückgreifen. Auf grossen Fischtraw­lern wird der Fisch noch auf dem Schiff filetiert und schockgefroren, kleinere Boote bringen den Fang sofort nach dem Andocken in die Verarbeitungszentren. Darum ist er frischer als die meiste Ware in der Frischtheke des Supermarkts. Dort wird nämlich oft zuvor gefrorener und wieder aufgetauter Fisch verkauft. 

Durch das Einfrieren werden zudem Parasiten getötet. Deswegen gilt auch bei frisch gefangenem Fisch: Möchte man ihn roh essen, beizen oder für Ceviche verwenden, sollte man ihn vorher für 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Gesundheitlich angeschlagene Menschen und Schwangere sollten zur Sicherheit trotzdem nur durchgegarten Fisch essen, da sie gegen eventuelle Parasiten oder Bakterien wie Listerien besonders empfindlich sind. Auch für sie gibt es aber unzählige Zubereitungsarten: In der Salzkruste gegart, im Bierteig frittiert, ganz auf dem Grill, gedämpft oder als Salat – für all diese Köstlichkeiten lohnt es sich, zum Fischexperten zu werden!