Kaviar im Falstaff-Test: Diese Baerii-, Ossetra- und Beluga-Sorten wurden blind verkostet

Je nach Störart, Herkunft und Verarbeitung unterscheiden sich Korn, Duft und Aromatik teils deutlich. Für unsere Blindverkostung wurden 18 Dosen in drei Flights gegliedert: Baerii vom sibirischen Stör, Ossetra vom russischen Stör sowie Beluga und hybride Formen. Hier geht es zu großen Test.

Baerii: Sibirischer Stör

Alpenkaviar: Baeri vom Sibirischen Stör

Dunkelgraues, sehr gleichmäßiges Korn. Feine, elegante Nase mit maritimen und leicht metallischen Anklängen. Am Gaumen ausgewogen, weich, mit subtiler Fruchtnote und feiner Süße im Abgang. Insgesamt sehr balanciert und »eleganter Stoff«.

Eichinger: Imperial Baerii Caviar (Österreich)

Kleinperlig, ebenholzfarben, leicht unregelmäßige Struktur. Neutral bis laktisch im Duft, zart maritime Noten. Weicher Biss, nussige Anklänge, jedoch eher kurzer Nachhall. Zurückhaltender, solider Typus.

OONA: Oona Caviar N°103 traditionel (Schweiz)

Obsidian-dunkles, fast kristallines Korn. Sehr clean im Duft, mit erdigen Nuancen (»Pilz-Duxelles«). Cremiges Mundgefühl mit Trüffel-Süße und nachklingender Salzigkeit. Intensiv, klar strukturiert, moderner Stil.

Romeo Caviar: Imperial Caviar Malossol (Burgenland)

Sehr kompakte, dunkle Körnung. Laktisch-frische Aromatik, weich am Gaumen, wenig Knackigkeit. Feiner Meereston, mittellanger Nachhall. Insgesamt ein weicher, weniger spannungsreicher Vertreter.

Mein Kaviar: Traditional Caviar Malossol (Italien)

Kleinperlig, nahezu schwarz. Zunächst neutral, dann mit deutlichem Rauch- und Räucherfischton. Maritim-würzig, eignet sich besonders für Eiergerichte oder Canapées. Eigenständiger, rustikaler Charakter.

Schenkel: Siberian Kaviar Malossol (Frankreich)

Anthrazitfarbenes Korn, leicht rauchige Nase. Anklänge an Lachstartar, intensives Meeresaroma. Insgesamt rund, zugänglich und geradlinig.

Ossetra: Russischer Stör

GASTROunika – CE Ossetra Classic (Bulgarien)

Regelmäßige, matt-glänzende Perlen. Nussige Duftnoten mit feinem Zitrus-Hauch. Kräftige Umami-Struktur, Champignon-Assoziationen, markante, aber stimmige Salzigkeit. Langer, intensiver Nachhall.

Alpenkaviar – Osietra vom russischen Stör (Österreich)

Silbergraue Optik, dezentes, leicht metallisches Aroma mit Zesten-Akkorden. Fettig-cremiges Mundgefühl, Walnuss und Umami im Vordergrund. Mild maritim, gute Länge.

Alpenkaviar – Selection Osietra (Österreich)

Gleichmäßiges, feldgraues Korn. Fischig-metallische, zugleich grasige Noten. Sehr cremige Textur, mit ungewöhnlicher Asche-Note. Dicht und salzig, eigenwilliger Stil.

GASTROunika – CE Ossetra Imperial (Bulgarien)

Dunkles Blaugrau mit extremer Regelmäßigkeit. Eleganter Duft nach Algen und frischer Salzkruste. Vielschichtig am Gaumen, Nuss, feines Meeresaroma, mineralische Struktur. Präziser, eleganter Ausklang.

Romeo Caviar – Ossietra Malossol (Burgenland)

Dunkelgrau, weich-feinperlig. Haselnuss im Duft, erdig und intensiv am Gaumen. Jodige Noten entwickeln sich verzögert. Rund, kräftig, klassischer Ossetra-Stil.

Schenkel – Osietra Malossol (Deutschland)

Glänzende, grünlich schimmernde Perlen. Kühler, maritimer Duft mit Haselnuss-Anklang. Ausgewogen, deutlich Jod und Alge, cremig und zugänglich.

Caspian Blue – Osetra Caviar (Frankreich)

Feine Körnung mit Silberschimmer. Grasschnitt, Zitrus und Steinpilz-Nuancen. Salzig-intensiv, erdig, langer Nachgeschmack. Frischer, moderner Ausdruck.

Beluga und gemischt

GASTROunika – CE Beluga-Sevruga (Bulgarien)

Hellgrau-metallische Perlen mit guter Textur. Sehr dezenter, maritimer Duft. Eigenständiger Geschmack mit nussigen und »forelligen« Anklängen. Würzig, nicht überbordend.

Mein Kaviar – Premium Beluga (Italien)

Großes, regelmäßiges Korn. Neutral-maritim mit Agrumen-Ton. Weich im Biss, ausgeprägtes Umami, Röstnote (»Roggenbrot«). Klassischer, stabiler Typus.

Schenkel – Mandarin Imperial (China)

Grün-goldene, auffällige Optik. Erdige, leicht wasabiartige Nuancen. Feste Haut, salzig-frisch mit leichter Säure. Ausdrucksstark und optisch präsent.

Schenkel – Black Caviar Malossol (Deutschland, Weißer Stör)

Kristalliner Glanz, sehr edle Optik. Duft nach Apfel und Seetang. Rund, intensiv, nussig, mit perfekter Salzigkeit. Technisch präzise, harmonisch.

Caspian Blue – Iranischer Beluga (Iran)

Regelmäßige mittelgraue Körnung. Süßlich-jodige Nase mit Umami-Anklang. Deutlich salzig, fest im Biss, nussig, zugänglich. Klarer, publikumsnaher Stil.

Bezugsquellen

Händler/Hersteller:

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Caspian Blue
Caviar Eichinger
Gastrounika
Mein Kaviar
Oona Caviar
Romeo Kaviar
Schenkel