Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.
Der Lachs hat schon bessere Zeiten gesehen. Immer wieder ist von der Medikamentenbombe Zuchtlachs zu lesen. Dabei ist der Edelfisch noch lange nicht so schlecht wie sein Ruf. So ist bei norwegischem Lachs Antibiotika kein Thema mehr. Seit den 1990er Jahren ist der Antibiotika-Einsatz um 99 Prozent gesunken. Noch bevor die Lachse in Norwegen in die Fjorde gesetzt werden, werden sie gegen die sechs häufigsten Lachskrankheiten geimpft – mit dem Ergebnis, dass die Lachse heute gesund sind. Außerdem werden von den insgesamt 1 Million Tonnen Lachs, die exportiert werden, 13.000 jährlich unangekündigt vom unabhängigen Nationalen Institut für Ernährungs- und Seafood-Forschung (NIFES) kontrolliert, dabei wurden noch nie Rückstände von illegalen Arzneimitteln gefunden. Rückstände von legalen Arzneimitteln lagen immer weit unter den gesetzlich festgelegten Grenzwerten.
Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Jaqueline Pfeiffer und Dieter Frese zeigen in ihren Rezepten, dass hochwertiger Lachs von ausgewählten Produzenten noch immer eine Hochgenuss ist.
Zu finden sind drei Rezepte, die unterschiedlicher nicht sein könnten – Kokos-Lachs, Lachstatar und Wildlachs – unter MEHR ENTDECKEN.
Fotos: Konrad Limbeck
Foodstyling: Benjamin Willke
Produktion: Florence Wibowo
Tableware: ma-maison.at
Aus Falstaff Nr. 02/2016
