Die grünen Flaschen sind ein Ausweis für Spirituosenkultur in den besten Häusern. Doch »Rochelt«-Verkostungen sind selten. In München führte Alexander Rainer, zweite Destillateur-Generation in Fritzens, persönlich durch die 600 Euro-Brände.
Selbst Stammgäste des Delikatessen-Hauses in der Dienerstraße waren noch nie im »Kabinett« gewesen. Der ans Café angeschlossene Verkostraum unterstrich die Besonderheit eines Abends, an dem sogar der alerte Leiter der Weinabteilung, Christian Dehler, gestand »ein wenig nervös zu sein«.
Auch der Aperitif vor den zehn Destillaten von Rochelt war eine außergewöhnliche Champagner-Magnum: Eine der letzten Flaschen der 1998 gefüllten »Reserve privée« aus Mesnil-sur-Oger wurde zur Feier des Tages geöffnet – den »Blanc des Blancs« gab es ausschließlich bei Dallmayr. Und ähnlich wie beim Champagner reifen auch die Brände im Tiroler Fritzens über viele Jahre.
Dieses Prinzip war nur eines, das Annia Rainer-Rochelt und ihr Mann Alexander Rainer vom legendären Gründer der Destillerie übernommen haben. Günter Rochelt folgte nicht dem Rat der Familie, »altes Obst zu nehmen, wie es die Bauern machen«.
Damit leitete der gelernte Koch mit seinem Bruder Dietmar eine Trendwende in den 1970ern ein. Allerdings nur für Freunde, denn erst mit 50 Jahren machte sich der Tiroler als Brenner selbständig. Die erste Frucht, die von den Rochelts gebrannt wurde, gibt es bis heute: Vogelbeere. Die Früchte dafür kommen aus Finnland und bieten nicht nur von Natur aus »bessere Qualität als bei uns«.
Denn der nordische Lieferant verwendet eine optische Sortieranlage, wie man sie von Spitzenweingütern und Kaffee-Plantagen kennt. Entsprechend aufregend schmeckt dieses um 1.190 Euro pro Liter gehandelte Destillat: Marzipan sucht man vergeblich, stattdessen denkt man an nussige Noten von Erdnusscreme und blanchierte Mandeln.
Günter Rochelt fasste mit seinen langsam im Glasballon gereiften Bränden rasch in der Münchener Szene Fuß. »Er kam quasi durch die Hintertür, den Eingang für Köche«, erinnert sich Annia Rainer-Rochelt an Freundschaften mit Hans Haas (»Tantris«) oder Eckart Witzmann (»Aubergine«). Auch Dallmayr gehört zu den Kunden der ersten Stunde und begleitete die zehn Brände im eigens gefertigten Rochelt-Glas mit kleinen Gängen.
Die Abstimmung funktionierte etwa beim Kürbis-Raviolo zur »Wachauer Marille« – einem Klassiker aus Fritzens – herausragend. Aber auch die Muskattraube zur Ceviche ergab eine ungewöhnlich stimmige Kombination. Den Höhepunkt setzte dann ein Vergleich zweier Destillate zum Rehragout. Die Waldhimbeere gab einen Eindruck vom Aufwand, der hinter den hochpreisigen Destillaten steht: »60 Kilo wild gesammelter Beeren benötigen wir für einen Liter«.
Alexander Rainer ließ keinen Zweifel daran, dass es weiterhin die Frucht ist, die für ihn der Schlüssel zu allem ist. »Kein Koch redet über seine Pfannen oder Töpfe, es geht um das beste Produkt«.
Parallel zur Waldhimbeere, die schlicht wie die Essenz dieser raren Frucht duftet, kam der »Inntaler« ins Glas. Es ist eine der drei Cuvées aus Destillaten. In diesem Fall sind Quitte und Birne die weiteren Partner. Und zum Wild machte diese Kombination beste Figur. Als Solist hingegen darf man die Himbeere als unerreicht bezeichnen!
Doch selbst das lässt sich steigern, nämlich mit dem als »unserem komplexesten Brand« ausgeflaggten Destillat der Schwarzen Ribisl. Dieser Johannisbeeren-Brand erwies sich mit seiner dunklen Aromatik als eine Art flüssiges »After Eight«. Im Geschmack traten dann aber auch jene Noten auf, die Weinkenner am Tisch aus dem Cabernet Franc kennen – Grüne Paprika und Cassis-Likör, abgerundet von einer zarten herben Note (»in Tirol sagen wir ›hantig‹ dazu«, so Brenner Rainer).
Zur Sprache kam zwischen den Gängen aber auch die ikonische Flasche der Rochelt-Brände. Belächelt sei Günter Rochelt dafür geworden, den »Klaren« nicht nur in eine farbige Flasche zu füllen, sondern noch dazu in eine feminine Form wie einem Parfümflakon. »Heute könnte wir auch das Etikett weglassen und jeder würde das als Rochelt erkennen«, gab die Geschichte dem verstorbenen Visionär recht.
Entstanden ist diese »Tiroler Zangenflasche« ursprünglich im 18. Jahrhundert in der Glashütte der nahen Stadt Hall. Der Legende nach war es ein Betriebsunfall, bei dem ein Lehrling das nicht ausgehärtete Glas mit der Zange anfasste – die so entstandene Einbuchtung oder »der Nabel« machte das Behältnis aber robuster. Gemeinsam mit dem Glaskünstler Alfred Ecker entwickelte Günter Rochelt das smaragdgrüne Neu-Design, das von den edlen Metallverschlüssen komplettiert wird.
Wie im Flug vergingen die drei Stunden der Verkostung im Dallmayr-Kabinett. Das »Dessert« in der Dienerstraße lieferte dann ein fast schon weihnachtliches Plädoyer, es ab und an auch zu Hause mit einem Edelbrand-Pairing zu versuchen. Der »Dolce&Gabbana«-Panettone der sizilianischen Pasticceria Fiasconaro traf dabei auf den stärksten Schnaps des Abends. 58% vol. weist die gebrannte Orange auf, für die ganze Früchte verarbeitet werden.
»Nur das Fruchtfleisch ergab einen nachgerade langweiligen Brand«, erinnert sich Alexander Rainer an die ersten Versuche mit den ebenfalls aus Sizilien stammenden Orangen. Die ätherischen Öle der Schale waren dann der Schlüssel zu einem Destillat, bei dem ein Zentiliter so intensiv riecht wie zwei Liter frisch gepresster Orangen-Saft. Ein fulminanter Ausklang, bei dem die Gäste das Rochelt-Motto von selbst beherzigten, um jeden Nuance auszukosten: »Nippen, nicht kippen!«
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