Weniger umweltbewusst als gedacht

Wie ressourcenschonend kocht die Schweiz? Dieser Frage widmet sich eine Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Kooperation mit V-Kitchen, der Koch-App von V-Zug, die mit intelligenten Funktionen nachhaltiges Kochen vereinfacht. Im Rahmen der repräsentativen Studie wurden 1000 Personen aus der Deutschschweiz befragt, darunter rund ein Drittel aus Familien sowie zwei Drittel aus Haushalten ohne Kinder. Waren es im vergangenen Jahr, als die Studie erstmals mit 300 Personen durchgeführt wurde, noch knapp 69 % der Befragten die Nachhaltigkeit als wichtig beurteilten, so ist diese Zahl im laufenden Jahr auf 73 % gestiegen.

Was genau zum Thema Nachhaltigkeit gehört, wird sehr individuell interpretiert: Über 83% der Befragten setzen Saisonalität und Regionalität der verwendeten Lebensmittel mit Nachhaltigkeit gleich (Vorjahr 65%). Dies freut die bekannte Bäuerin und V-Kitchen-Partnerin Sabrina Stadelmann: «Für mich steht fest: Regionale und saisonale Zutaten sind das Herzstück einer gesunden und genussvollen Küche. Denn dort, wo unsere Lebensmittel entstehen, liegt auch die Quelle für den wahren Geschmack und die Nachhaltigkeit unserer Ernährung.» Mit ihren Rezepten inspiriert die Food-Bloggerin V-Kitchen-Nutzer:innen zu einer regionalen und saisonalen Küche. Für 75% der Befragten ist eine geringe Lebensmittelverschwendung ein wichtiger Bestandteil des nachhaltigen Kochens (2022: 67%), während für 68% der Befragten auch Abfalltrennung und Recycling zu nachhaltigem Kochen dazugehören (2022: 60%). Auch beim Standardwerk und V-Kitchen Partner Tiptopf wird bei der Auswahl der Zutaten neben der Saisonalität und Regionalität das Thema Lebensmittelverschwendung berücksichtigt: «Bei unserer neuesten Überarbeitung der Rezepte haben wir uns auf Regionalität, Saisonalität, kulturelle Vielfalt und nicht zuletzt die Berücksichtigung von Verpackungsgrössen konzentriert», so Annic Berset, Inhaltliche Projektleiterin bei Tiptopf. «Diese Aspekte sind von grosser Bedeutung, da der Tiptopf Jugendliche auf ihrem weiteren Lebensweg begleitet und somit die Schweizer Kochkultur massgeblich mitprägt.»

Nach wie vor stark unterschätzt wird von den Konsument:innen der positive Einfluss des Verzichts auf Fleisch. Nur ein Drittel der Befragten verbindet diesen Faktor mit nachhaltigem Kochen. Knapp 72% der Befragten identifizieren sich als «Alles-Esser». Vegetarier, Veganer und Pescetarier hingegen machen nach wie vor nur rund 6% aus. Bei den unter 30-jährigen liegt der Anteil an «Alles-Essern» mit 64% etwas tiefer. Dafür gibt es in dieser Gruppe rund 9%, die sich vegetarisch und rund 4%, die sich vegan ernähren. Der Anteil der Personen, welche sich ausschliesslich vegan ernähren, ist innerhalb des vergangenen Jahres über alle Altersklassen hinweg von 0.7% auf 1.6% gestiegen. Diesen Trend sehen auch die Kochbuchautoren und Partner von V-Kitchen Joel und Muriel: «Wir sind überrascht von den positiven Reaktionen auf unsere veganen Rezepte, da sie von Menschen aller Altersgruppen gleichermassen kommen», so Joel Adank. «Dies signalisiert eine zunehmende Offenheit gegenüber dem Veganismus in allen Generationen.» Bei Frauen ist der Anteil an Alles-Essern mit 65% deutlich geringer als bei den Männern mit 97%. Auch beim Alter ist diesbezüglich ein markanter Unterschied erkennbar: Je älter die Studienteilnehmer, desto höher der Fleischkonsum pro Woche.

Geht es ums Thema Food Waste, dann sehen sich Herr und Frau Schweizer in einem positiven Licht: Gerade mal 16% der Haushalte geben an, wöchentlich mindestens eine Handvoll an Essensresten in Form von zubereiteten Speisen zu entsorgen. Am zweithäufigsten wird Brot und Gebäck entsorgt: 15% geben an, dass dies mindestens einmal pro Woche der Fall ist. Vergleicht man diese Aussagen mit den Zahlen vom Bundesamt für Umwelt (BAFU), so verschwenden Schweizer Haushalten jedoch deutlich höhere Mengen an Lebensmitteln, als von den Befragten angegeben wird.