Yotam Ottolenghi ist der Guru kochbegeisterter Großstädter. Seine Bücher sind mehr als bloße Rezeptsammlungen – als Insignien von Weltläufigkeit und Geschmackssicherheit gehören sie zum Standardinventar stilvoller Altbauwohnungen. Wie hat es der gebürtige Israeli geschafft, so erfolgreich zu werden?
So mancher Koch sieht sich als Philosoph am Herd – Yotam Ottolenghi ist tatsächlich einer. Als Philosophiestudent war er so talentiert, dass er in das Genie-Programm seiner Universität aufgenommen wurde. Den Abschluss machte er mit Bestnote. Doch das reichte ihm nicht: zu wenig Applaus, zu kleine Bühne. Also wandte er sich dem Kochen zu. So beginnt die Geschichte des wohl einflussreichsten Kochbuchautors der Welt.
»Ich erinnere mich noch, wie ich meine Magisterarbeit über die Philosophie des fotografischen Bildes siebenmal in einem Copyshop ausdrucken ließ und sie meiner Familie und engen Freunden schickte«, erzählte er vor ein paar Jahren dem Zeit-Magazin. »Ich hatte ewig daran gearbeitet – und ich bin mir sicher, niemand hat sie komplett gelesen.« Kochen sei das genaue Gegenteil. »Jeder hat Freude daran, gut zu essen; es verbindet Menschen.«
Seine Abkehr von der akademischen Laufbahn verkündete Ottolenghi in einer handschriftlichen Notiz, die er seiner mit summa cum laude bewerteten Arbeit beifügte: »Ich habe beschlossen, der Wissenschaft Lebewohl zu sagen und stattdessen eine Kochschule in London zu besuchen.«
1997 dann der Umzug. Nebenher arbeitete er abends in einem Sternerestaurant. Dort traf er Sami Tamimi, der bis heute sein Geschäftspartner ist – und Bruder im Geiste. Sie sind gleich alt, beide offen homosexuell und stammen aus Jerusalem, wobei Tamimi auf der arabischen Seite aufwuchs. 2002 eröffneten sie in Notting Hill ihr erstes Deli. 2013 erschien ihr gemeinsames Kochbuch »Jerusalem«, das als Ottolenghis Durchbruch gilt. Es hat sich millionenfach verkauft, so wie seither alle seine Bücher. Seitdem sind Tahini, Za'tar und Hummus auch für Menschen ein Begriff, die keine Verbindung zum Nahen Osten haben. Der Name Ottolenghi wurde zum Synonym für Levante-Küche.
Anfang November des vergangenen Jahres war Ottolenghi für drei Tage in Deutschland unterwegs – München, Köln, Hamburg. Er stellte sein neues Werk »Comfort« vor, das laut Verlag sein bislang persönlichstes Kochbuch ist. Während andere Autoren Mühe haben, mit ihren Lesungen Buchhandlungen zu füllen, begeistert Ottolenghi mühelos ganze Säle. In Hamburg etwa sprach er vor mehr als 2000 Zuhörern in der Laeiszhalle.
»Er zeigt, wie Sie wohltuende Gerichte zaubern, die mit Farbe, Geschmack, Reichhaltigkeit und einem Hauch Sonnenschein überzeugen«, heißt es in der Programmankündigung. Es klingt nicht zufällig wie ein Seminar für positives Denken. Wer nach Ottolenghi kocht, kann das mit dem Gefühl tun, auf der »richtigen Seite« zu stehen: bewusst, nachhaltig, weltoffen.
Seine Kritiker behaupten, Ottolenghis Kochbücher seien eher dekorative Statements im Regal als praktische Küchenhelfer. Für manche seiner Fans dürfte aber genau das wichtiger sein, als die Rezepte tatsächlich nachzukochen. Viele seiner Gerichte gelten dafür ohnehin als zu kompliziert, vor allem die aus den frühen Büchern. Sie erfordern nicht nur Geduld, sondern auch eine Vielzahl exotischer Zutaten, die im gewöhnlichen Supermarkt kaum zu finden sind: Sumach zum Beispiel, schwarzer Knoblauch oder Bio-Berberitzen. Doch genau hierin liegt für andere der Reiz – vor allem für jene, die das Kochen als eine Art Wettstreit mit befreundeten Pärchen betrachten.
Ein Videoanruf nach Nordlondon, ins Herz des »Ottolenghi-Universums«: die Test Kitchen. Hier entstehen die Rezepte für seine Kochbücher, Zeitungskolumnen und seine insgesamt sieben Restaurants. Die Arbeit dort erinnert an die Werkstatt eines Renaissance-Malers: An einem einzigen Ottolenghi-Gericht tüftelt meist ein ganzes Team von Köchen. Der Meister selbst kommt nur zum Abschmecken und Entscheiden, ob ein Rezept druckreif ist.
Dabei wird er von seinen Werkstattmitgliedern beinahe ebenso kultisch verehrt wie einst Giovanni Bellini. Verena Lochmüller, seine Entwicklungschefin – ja, das ist tatsächlich ihr offizieller Titel – eine Deutsch-Schottin, beschreibt begeistert die Zusammenarbeit: »Als ich hier anfing, hielt ich mich schon für eine gute Köchin.« Aber Ottolenghis Blick fürs Detail habe sie umgehauen. »Ein paar Kräuter hacken, etwas Zitronenschale darüberstreuen – und sofort verbessert sich die Aromatik. Genau das beherrscht Yotam meisterhaft. Er kommt herein, probiert und weiß auf Anhieb, was fehlt.«
Nach 15-minütiger Verspätung erscheint der Meister endlich persönlich im Videoraum. Hinter ihm an der Wand hängt das gerahmte Bild einer bunten Zwiebel. Ottolenghi – sanfte Augen, Dreitagebart, weiche Gesichtszüge – wirkt so mild wie Auberginenmus.
»Die Testküche entstand 2011 während der Arbeit am zweiten Buch«, erzählt er. »Damals habe ich alle Gerichte noch bei mir zu Hause entwickelt. Aber das war nicht kreativitätsförderlich. Ich wollte ein Team, ich wollte Austausch, Diskussionen – kontrolliertes Chaos.« Heute führt er ein Heer von 400 Mitarbeitern.
Meine Anhänger wollen nicht nur kochen, sondern auch verstehen.
Im Februar eröffnet sein erstes Restaurant außerhalb seiner Wahlheimat London, in Genf. Dabei hat er in der Vergangenheit Expansionsplänen stets eine Absage erteilt. Noch erstaunlicher ist die Location selbst: eines der opulentesten Luxushotels der Stadt, das »Mandarin Oriental«. Sein dortiger Küchenchef, Maxime Martin, hat zuvor in Sternerestaurants gearbeitet. Ob das zur Marke Ottolenghi passt?
»In einem Umfeld wie diesem ist die größte Herausforderung, den Perfektionismus aufzugeben. Denn der ist das Gegenteil meiner Küche«, sagt Ottolenghi. Es klingt, als spreche er von Spitzensportlern, die abtrainieren müssen. Nach Genf werde er nur gelegentlich reisen, zum Probieren. Als Markenbotschafter seiner selbst liegt Ottolenghis Fokus woanders als auf dem Kochen. »Der Storytelling-Anteil meiner Arbeit hat enorm zugenommen – und das liebe ich.« Genau das unterscheide ihn von vielen anderen seines Metiers. Und eingefleischte »Ottolenghianer« von bloßen Hobbyköchen. »Meine Anhänger wollen nicht nur kochen, sondern auch verstehen.« Am Zenit seines Schaffens scheint Ottolenghi wieder das zu sein, als was er begonnen hat: ein Philosoph.
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