À la brulée

Name: À la brulée
Yield: 4
Ingredients: 125 g süße Sahne; 75 g Milch; 60 g Eigelb; 50 g Zucker; 0.5 Vanilleschote; 2.5 Blattgelatine; 100 g Haselnüsse; 250 g frische oder gefrorene Heidelbeeren; 100 g Zucker; 2.5 Blattgelatine; 20 g Zitronensaft; 1 dl Heidelbeerlikör; 150 g weiße Schokolade; 80 ml Milch; 180 g süße Sahne; 2.5 Blattgelatine; 1 EL getrocknete Heidelbeeren; 50 g Veilchenlikör

Dessert

Frühling

Das Dessert der Chefpatissière Dragana ist eine Hommage an den blühenden istrischen Frühling und seine vielfältigen Geschmacksnuancen. Es passt perfekt zu den maßgeschneiderten kulinarischen Erlebnissen, die Küchenchef Goran Hrastovčak auf die Teller zaubert.

Dragana Kovacevic

Istrische Haselnusscreme

Zutaten (4 Personen)
125	g	süße Sahne
75	g	Milch
60	g	Eigelb
50	g	Zucker
0.5		Vanilleschote
2.5		Blattgelatine
100	g	Haselnüsse

Heidelbeerpüree

Zutaten (4 Personen)
250	g	frische oder gefrorene Heidelbeeren
100	g	Zucker
2.5		Blattgelatine
20	g	Zitronensaft
1	dl	Heidelbeerlikör

Namelaka mit Veilchen und getrockneten Heidelbeeren

Zutaten (4 Personen)
150	g	weiße Schokolade
80	ml	Milch
180	g	süße Sahne
2.5		Blattgelatine
1	EL	getrocknete Heidelbeeren
50	g	Veilchenlikör

Die Haselnüsse 15 Minuten im Ofen bei 150 °C rösten, enthäuten und zu einer glatten Paste mahlen. Eigelb und Zucker vermischen. Milch, Sahne und Vanilleschote mit Eiern und Zucker auf 83 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und eingeweichte und abgetropfte Gelatine hinzufügen. Abkühlen, abseihen und in Schüsseln gießen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, mit einer dünnen Schicht braunem Zucker bestreuen und vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Für das Püree die Heidelbeeren und Zucker zu einer Marmelade kochen, eingeweichte und abgetropfte Gelatine hinzufügen. Nach dem Abkühlen Zitronensaft und Heidelbeerlikör hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren und abseihen. Für die Namelaka (ultracremige Schokoladen-Ganache) die weiße Schokolade schmelzen, dann die Milch aufkochen und die eingeweichte und abgetropfte Gelatine zufügen. Die geschmolzene Schokolade zugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
Zum Schluss den Veilchenlikör und die getrockneten Blaubeeren hinzufügen. Abseihen, mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz mit einem Stabmixer pürieren, um die gewünschte Textur zu erhalten. Die Haselnusscreme aus dem Kühlschrank nehmen, karamellisieren und dekorieren. Dazu das Heidelbeerpüree und die Namelaka in einen Beutel füllen und hübsch auf die Creme tupfen.
Topping: geröstete Haselnüsse, frische Blaubeeren und kandierte violette Blüten.