Amurkarpfen Blau

Name: Amurkarpfen Blau
Yield: 4
Ingredients: 1 Amur, ausgenommen, nicht geschuppt; 2 l Wasser; 1/2 l Weißwein; 50 ml Pernod; 50 ml Noilly Prat; 40 g Meersalz; 30 g Zucker; 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten; 100 g Karotten, in gleich große Scheiben geschnitten; 100 g Fenchel, in gleich große Scheiben geschnitten; 100 g Stangensellerie, in gleich große Scheiben geschnitten; 100 g Lauch, in gleich große Scheiben geschnitten; 1 Zitronenscheibe; 3 Scheiben frischer Ingwer (dick); 12 Pfefferkörner; 6 Wacholderbeeren; 4 Pimentkörner; 4 Nelken; 3 Lorbeerblätter; 1 Kaffeelöffel Fenchelsamen; 200 ml Weißweinessig; 200 g zerlassene Butter

Fisch

Rezept

Kulinarik

Lebensmittel

Im Herbst werden sie abgefischt, zu Weihnachten landen sie auf dem Teller: Amur-Karpfen. Hier ein klassisches Rezept.

Zutaten (4 Personen)
1		Amur, ausgenommen, nicht geschuppt
2	l	Wasser
1/2	l	Weißwein
50	ml	Pernod
50	ml	Noilly Prat
40	g	Meersalz
30	g	Zucker
1		Zwiebel, in Ringe geschnitten
100	g	Karotten, in gleich große Scheiben geschnitten
100	g	Fenchel, in gleich große Scheiben geschnitten
100	g	Stangensellerie, in gleich große Scheiben geschnitten
100	g	Lauch, in gleich große Scheiben geschnitten
1		Zitronenscheibe
3	Scheiben	frischer Ingwer (dick)
12		Pfefferkörner
6		Wacholderbeeren
4		Pimentkörner
4		Nelken
3		Lorbeerblätter
1		Kaffeelöffel Fenchelsamen
200	ml	Weißweinessig
200	g	zerlassene Butter

Zubereitung:

In einem breiten Topf Wasser mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Salz, Zucker, Gemüse, Zitronenscheibe, Ingwer sowie sämtlichen Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen können. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 Minuten bei kleinster Hitze garziehen lassen; der Sud darf nicht kochen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Karpfen fertig.
Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, Gemüse und etwas Sud separat reichen. Vor dem Tranchieren die blaue Haut samt Schuppen abziehen. Die zerlassene Butter in einer Sauciere servieren, dazu Petersilkartoffeln reichen.

Tipp:
Getränkeempfehlung:
Rotgipfler Weingut Christian Fischer
Da der Rotgipfler mit seiner burgundischen Struktur für einen kräftigeren Ausbau geradezu prädestiniert ist, lag der Gedanke nahe, ihn reinsortig als PREMIUM-Wein und zudem auf der Maische vergoren als »Orange Wine« auszubauen.
www.weingut-fischer.at; € 21,–