Filet Wellington vom Lachs mit Kerbel Beurre-Blanc

Name: Filet Wellington vom Lachs mit Kerbel Beurre-Blanc
Yield: 4
Ingredients: 600-700 g Lachsfilet, ohne Haut; 400 g frischer Spinat; 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, sehr fein gehackt; 20 g Butter; 60 ml trockener Weißwein; 80 ml Crème fraiche; Fein geriebene Schale von ½ Zitrone; Salz; schwarzer Pfeffer; 2 Blätter TK-Blätterteig, aufgetaut; 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen); 150 ml Fischfond; 100 ml trockener Weißwein; 1 EL Zitronensaft; 100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten; 1 Handvoll frischer Kerbel, fein gehackt; Salz

Rezept

Spinat

Fisch

Frühling

Ein perfektes Gericht für Frühlingsfeste! Saftiger Lachs, knuspriger Blätterteig und Spinat treffen auf Kerbel, das erste Kraut, das an unseren Waldrändern sprießt.

Redaktion

Zutaten für den Lachs

Zutaten für den Lachs
Zutaten (4 Personen)
600-700	g	Lachsfilet, ohne Haut
400	g	frischer Spinat
1		kleine Zwiebel oder Schalotte, sehr fein gehackt
20	g	Butter
60	ml	trockener Weißwein
80	ml	Crème fraiche
		Fein geriebene Schale von ½ Zitrone
		Salz
		schwarzer Pfeffer
2	Blätter	TK-Blätterteig, aufgetaut
1		Ei, verquirlt (zum Bestreichen)

Zutaten für die Zitronen-Kerbel-Buttersauce

Zutaten für die Zitronen-Kerbel-Buttersauce
Zutaten (4 Personen)
150	ml	Fischfond
100	ml	trockener Weißwein
1	EL	Zitronensaft
100	g	kalte Butter, in Würfel geschnitten
1	Handvoll	frischer Kerbel, fein gehackt
		Salz

Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte darin glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Knoblauch kurz zugeben, dann mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Spinat zugeben und nur so lange garen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, kurz abkühlen lassen und gründlich ausdrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit entfernt wird. Fein hacken und mit Crème fraîche, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer vermengen.
Ein Blätterteigblatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Spinatmasse mittig in etwa der Größe des Lachsfilets verteilen, dabei ringsum einen breiten Rand frei lassen. Lachs darauflegen und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem zweiten Blätterteigblatt bedecken, die Ränder gut andrücken und sauber verschließen, überschüssigen Teig abschneiden. Aus den Teigresten schmale Streifen oder kleine Formen ausschneiden und dekorativ auf der Oberfläche anbringen, leicht andrücken. Die gesamte Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen.
Das Paket 15 Minuten kalt stellen, dann im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) 30–35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Für die Sauce Fischfond und Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Zitronensaft zugeben. Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter würfelweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine glänzende, leicht gebundene Sauce entsteht. Kerbel unterrühren und vorsichtig mit Salz abschmecken.
Zum Servieren den Lachs en croûte in dicke Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Die Sauce angießen und sofort zum Tisch bringen.

Tipp:
Falstaff-Getränke-Tipp

Glücksgriff Verjus
Brandhof Fruchtsaft Manufaktur, Wieselburg

Dieser Jahrgangsverjus aus handverlesenen Trauben wird überwiegend unreif gelesen für die spritzige Säure, ergänzt durch einen kleinen Anteil vollreifer Trauben für die Frucht. Alkoholfrei, mit feiner Perlage und lebendiger Frische. Ideal zum Lachs Wellington: Die traubige Säure setzt einen eleganten Kontrast zur Butterigkeit des Teigs und hebt die Kräuter- und Lachsaromen hervor.

brandhof-genuss.at

12,– Euro