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Birnen-Tonka-Tarte

Dessert
Torten

Ein herbstlich-süßes Rezept von Jérémy Gressier, dem Chef Pâtissier des »Terre Blanche Hotel« in der Provence.

Jérémy Gressier

Vanille-Teig

Zutaten
75 g weiche Butter
30 g gemahlene Mandeln
30 g Puderzucker
100 g Mehl
25 g Eier
1/2 Vanilleschote
  • Butter, Mandelpulver, Puderzucker, Mehl und Vanille mithilfe des Mixers zu einer glatten Masse (ohne Butterstückchen) verarbeiten. Die Eier hinzufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten. 
  • Den Teig 3 mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausstechen. An einem kühlen Ort ruhen lassen und dann bei 160 °C ca. 10-15 Minuten backen.

Birnen-Tonka-Kompott

Zutaten
250 g frische Birnen
25 g Zucker
15 g Butter
1/2 Tonkabohne
15 g Limettensaft
  • Schälen Sie die Birnen, entkernen Sie sie und schneiden Sie diese grob. In einem Topf die Butter mit der geriebenen Tonkabohne schmelzen lassen. Die Birnenstücke mit dem Zucker zugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken und nach Belieben mixen.

Birnensülze

Zutaten
125 g Birnenpüree
250 g frische Birnen
1,5 g Agar-Agar
10 g Zucker-Sand
1/2 Vanilleschote
15 g Limettensaft
  • Stellen Sie das Birnenpüree mithilfe eines Mixers und aus geschälten und entkernten frischen Birnen her. Das Birnenpüree und die ausgekratzte Vanilleschote auf 40 °C erhitzen, anschließend die Zucker-Agar-Agar-Mischung hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen und mit Limettensaft abschließen. Parallel dazu die frischen Birnen (250 g) in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden. Zu dem gekochten Birnenpüree geben. In Silikonförmchen mit einem Durchmesser von 6 cm füllen und anschließend einfrieren, um sie danach aus der Form zu nehmen.

Vanille-Tonka-Sahne

Zutaten
260 g flüssige Sahne (35%)
1/2 Vanilleschote
1 Tonkabohne
4 g Blattgelatine
115 g weiße Schokolade
260 g flüssige Sahne (35%)
  • Die Blattgelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 260g Sahne mit der Vanille und der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen, befeuchten und über die weiße Schokolade gießen. Alles mischen und anschließend mixen, um eine homogene Creme zu erhalten. 260g kalte Sahne hinzufügen und erneut mixen. Vor dem Verzehr 12 Stunden kühl lagern.

Anrichten

Zutaten
1 frische Birnen
1 gelbe Zitrone
  • Auf dem Tortenboden einen Löffel Tonkabohnen-Birnenkompott anordnen. Die Vanille-Tonka-Sahne mit einem Schneebesen glatt rühren und dann bis zur Höhe der Törtchenrandes glatt streichen. Die Birnensülze darauf anrichten und zum Schluss einige frische, leicht zitronige Birnenspalten harmonisch um die Torte herum anordnen. 
  • Gut gekühlt servieren.
Jérémy Gressier
Koch
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