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Crudo von Jakobsmuscheln und Clementinen

Rezept
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Kanada
Muscheln

Jakobsmuscheln und Clementinen als geniale Kombination für eine Art Ceviche – plus eine Idee Ahornsirup für die kanadische Note!

Laurent Dagenais

Zubereitungszeit: 00:15

Zutaten

Zutaten (2 Personen)
4 Clementinen
1 Thai-Chili, fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
2 EL Frühlingszwiebel, gehackt
1 TL Ingwer, gerieben oder gehackt
3 EL Olivenöl extra vergine
2 TL Ahornsirup oder Rohrzucker
6 hochwertige U-10-Jakobsmuscheln, frisch
Schale von 1 Bioclementine
1 EL Forellenkaviar
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Top-Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

  • Den Saft von 2 Clementinen in eine kleine Schüssel pressen. Die anderen Clementinen schälen und in Filets schneiden: Mit einem scharfen Schälmesser erst die Ober- und die Unterseite abschneiden. Dann die Zitrusfrucht aufrecht aufs Brett setzen und die Schale vorsichtig abschneiden, dabei der Form der Frucht folgen. So viel wie möglich vom weißen Häutchen entfernen.
  • Die geschälte Frucht in der Handfläche halten und vorsichtig zwei Schnitte innerhalb der Membranwände setzen, um das erste Segment herauszuschneiden. Die Zitrusfrucht drehen und den Vorgang wiederholen, bis alle Segmente ohne Zwischenwand filetiert sind.
  • Clementinensaft, Chili, Schalotte, Frühlingszwiebel, Ingwer, Öl und Ahornsirup in einer Schüssel vermengen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Jakobsmuscheln mit einem scharfen Filetiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit den Clementinenfilets auf einem Teller anrichten. Mit Fleur de Sel würzen. Vinaigrette darüberträufeln. Mit Clementinenschale, Forelleneiern und einem Spritzer Öl garnieren.

 

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Thermenregion, Österreich
92 - 94

Erschienen in:

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»ALWAYS HUNGRY!«
Autor: Laurent Dagenais
Robert Rose, Inc.
224 Seiten
ISBN: 978-0-7788-0714-8

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