Dry Aged Würste selbstgemacht

Name: Dry Aged Würste / Kartoffel / Chicorée
Yield: 4
Ingredients: 800 g Dry Aged Schopf vom Schwein (zu beziehen über die Fleischerei Auernig; 200 g Hüferscherzel vom Schwein; 200 g Bauchspeck vom Schwein; 1 Tonkabohne, ca. 1,5 cm; 1 TL Zitronenpfeffer; 1 EL Rosa Pfeffer; 1 EL getrocknete Blütenblätter von blauen Kornblumen (gibt's bei spiceworld); ca. 2 TL feines Meersalz; Natur-Darm; 1 kg Kartoffeln; 1 Lorbeerblatt; 1 Zimtstange, ca. 4 cm; Muskatnuss; 250 ml Pfirsichsaft; Milch; Salz; Pfeffer; Olivenöl; 6 kleine Chicorées; Maldon-Meersalz; Pfeffer; Roh-Zucker; Olivenöl; 8 Litschis

Constantin Fischer

Dry Aged Würste / Kartoffel / Chicorée

Fleisch

Hauptspeise

Rezept-Blog – Constantin Fischer

Ein Klassiker fernab vom Mainstream: Selbst gewurstet schmeckt's doch am besten!

Constantin Fischer

Voraussetzung für die selbst gemachten Würste: Fleischwolf mit Aufsatz um Würste zu machen.

Für die Würste

Für die Würste
Zutaten (4 Personen)
800	g	Dry Aged Schopf vom Schwein (zu beziehen über die Fleischerei Auernig
200	g	Hüferscherzel vom Schwein
200	g	Bauchspeck vom Schwein
1		Tonkabohne, ca. 1,5 cm
1	TL	Zitronenpfeffer
1	EL	Rosa Pfeffer
1	EL	getrocknete Blütenblätter von blauen Kornblumen (gibt's bei spiceworld)
ca. 2	TL	feines Meersalz
		Natur-Darm

Für das Kartoffelpüree

Für das Kartoffelpüree
Zutaten (4 Personen)
1	kg	Kartoffeln
1		Lorbeerblatt
1		Zimtstange, ca. 4 cm
		Muskatnuss
250	ml	Pfirsichsaft
		Milch
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl

Für den Chicorée

Für den Chicorée
Zutaten (4 Personen)
6		kleine Chicorées
		Maldon-Meersalz
		Pfeffer
		Roh-Zucker
		Olivenöl

Außerdem

Außerdem
Zutaten (4 Personen)
8		Litschis

Die drei Fleischsorten in Wu?rfel schneiden und mit dem Fleischwolf grob (ca. 5 mm) faschieren. Die Masse mit dem Abrieb einer Tonkabohne, Zitronenpfeffer, gestampftem Rosa-Pfeffer, den Kornblumen-Blütenblättern und dem Salz wu?rzen und sehr gut vermengen.
Den Darm auf den Wurstaufsatz ziehen (aber nicht u?ber die Belu?ftungsschlitze des Aufsatzes) und langsam die Fleischmasse in den Darm fu?llen. Nach ca. 10 cm die Wurst ein paar mal drehen und weiter geht es, bis die Masse komplett als Wurst im Darm ist. Anschließend die Wu?rste von beiden Seiten anbraten und fu?r ca. 10 Minuten in einer Ofenform im Backrohr rosa ziehen lassen.
WICHTIG: Dry Aged Wu?rste müssen gleich verarbeitet werden und eignen sich nicht zum Lagern im Ku?hlschrank!
Die Enden des Chicorée leicht abschneiden und halbieren. Die Chicorée-Hälften in eine ofenfeste Form legen, leicht salzen und pfeffern und mit dem Zucker gut bestreuen. Bei 120 °C ca. 60 Minuten in den Ofen geben und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.
Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben, dazu kommen Zimtstange und Lorbeer. Alles aufkochen lassen und bis die Kartoffeln gar sind weiter köcheln lassen (ca. 25 min). Anschließend das Wasser abseihen, Pfirsichsaft, Milch und Olivenöl zugeben und alles zusammen zu einem Püree stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer verfeinern.
Auf einem flachen Teller (siehe Foto) anrichten und die Litschi als Dekoration beigeben.