Germknödel (Dekonstruiert)

Name: Germknödel (Dekonstruiert)
Yield: 4
Ingredients: 2 Eier; 1 Eidotter; 1/4 Würfel Germ; 1/2 EL Germpulver; 25 g brauner Zucker; 125 ml Milch; 125 ml Obers; 55 g Zucker; 1/2 Würfel Germ; 4 Eidotter; Prise Salz; 75 g Mascarpone; 1 Eidotter; 15 g Zucker; 40 ml Schlagobers; 1 EL Mohn gemahlen; 250 ml Milch; 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt; 11 g Gelificant (pflanzliche Gelatine); 1 Ei; 125 g Mascarpone; 25 g Zucker; 1 Blatt Gelatine; 175 ml Obers; 15 g braune Butter; 25 g Mohn, gemahlen

Dessert

Wiener Festwochen 2017

Österreich

Knödel

Alpine Küche

Walter Leidenfrost schwingt im »Ludwig Van« den Kochlöffel und interpretiert den österreichischen Germknödel-Klassiker neu.

Walter Leidenfrost

Germsponge

Zutaten (4 Personen)
2		Eier
1		Eidotter
1/4	Würfel	Germ
1/2	EL	Germpulver
25	g	brauner Zucker

Alles zusammenmixen und danach sieben. In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln verwenden. Für drei Stunden einkühlen.

Germeis

Zutaten (4 Personen)
125	ml	Milch
125	ml	Obers
55	g	Zucker
1/2	Würfel	Germ
4		Eidotter
	Prise	Salz

Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und mit dem Eidotter zur Rose abziehen.
In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ kann man auch eine herkömmliche Eismaschine verwenden.

Mohnkugel

Zutaten (4 Personen)
75	g	Mascarpone
1		Eidotter
15	g	Zucker
40	ml	Schlagobers
1	EL	Mohn gemahlen

Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers und Mascarpone hinzufügen und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren.
Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach zu Kugeln formen.

Mohnkugel-Gelee

Zutaten (4 Personen)
250	ml	Milch
1/2		Vanilleschote, ausgekratzt
11	g	Gelificant (pflanzliche Gelatine)

Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren.
Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen lassen.

Mohn-braune-Butter-Mousse

Zutaten (4 Personen)
1		Ei
125	g	Mascarpone
25	g	Zucker
1	Blatt	Gelatine
175	ml	Obers
15	g	braune Butter
25	g	Mohn, gemahlen

Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Das halbsteife Obers unterheben.
Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen und frieren.
Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und bis zum Anrichten wieder frieren.

Zutaten für das Anrichten

Etwas Powidl

Anrichten

Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach in flüssige braune Butter tunken.
Germeis im Pacojet herunterlassen.
Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller spritzen.
Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis darauf setzen.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Eiswein CuvéeLiliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich
Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch im Nachhall, reife Ananas im Finish. www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l)

Fotos: Studio Falstaff; Foodstyling: Benni Willke; Tableware: www.petralindenbauer.at, www.lambert-home.de

Aus dem Falstaff Wiener Festwochen Spezial 2017