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Germknödel (Dekonstruiert)

Walter Leidenfrost schwingt im »Ludwig Van« den Kochlöffel und interpretiert den österreichischen Germknödel-Klassiker neu.

Walter Leidenfrost

Germsponge

Zutaten (4 Personen)
2 Eier
1 Eidotter
1/4 Würfel Germ
1/2 EL Germpulver
25 g brauner Zucker
  • Alles zusammenmixen und danach sieben. In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln verwenden. Für drei Stunden einkühlen.

Germeis

Zutaten (4 Personen)
125 ml Milch
125 ml Obers
55 g Zucker
1/2 Würfel Germ
4 Eidotter
Prise Salz
  • Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und mit dem Eidotter zur Rose abziehen.
  • In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ kann man auch eine herkömmliche Eismaschine verwenden. 

Mohnkugel

Zutaten (4 Personen)
75 g Mascarpone
1 Eidotter
15 g Zucker
40 ml Schlagobers
1 EL Mohn gemahlen
  • Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers und Mascarpone hinzufügen und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren.
  • Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach zu Kugeln formen.

Mohnkugel-Gelee

Zutaten (4 Personen)
250 ml Milch
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
11 g Gelificant (pflanzliche Gelatine)
  • Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren.
  • Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen lassen.

Mohn-braune-Butter-Mousse

Zutaten (4 Personen)
1 Ei
125 g Mascarpone
25 g Zucker
1 Blatt Gelatine
175 ml Obers
15 g braune Butter
25 g Mohn, gemahlen
  • Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Das halbsteife Obers unterheben.
  • Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen und frieren.
  • Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und bis zum Anrichten wieder frieren.


Zutaten für das Anrichten

  • Etwas Powidl

Anrichten

  • Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach in flüssige braune Butter tunken.
  • Germeis im Pacojet herunterlassen.
  • Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller spritzen.
  • Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis darauf setzen.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2015 Eiswein CuvéeLiliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich
Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch im Nachhall, reife Ananas im Finish. www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l)

Fotos: Studio Falstaff;  Foodstyling: Benni Willke; Tableware: www.petralindenbauer.atwww.lambert-home.de

Aus dem Falstaff Wiener Festwochen Spezial 2017

Walter Leidenfrost
Walter Leidenfrost
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