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Schokomousse mit Rosétrauben, Wildshut Whiskey, Limette & Walnuss

Name: Schokomousse mit Rosétrauben, Wildshut Whiskey, Limette & Walnuss
Cook time: T01:40
Ingredients: 400 g Obers; 50 g Wildshut Whiskey; 50 g Eigelb; 20 g Zucker; 200 g Jivara-Schokolade (40 %); 150 g Eiweiß; 100 g Zucker; 4 g Blattgelatine; 200 g Wasser; 200 g Zucker; 50 g Walnüsse, geschält, halbiert; 20 g Staubzucker; 150 ml Pflanzenöl; Salz; 50 g Muscovadozucker; 15 g Butter, kalt; 27 g Mehl, griffig; 27 g Kakaopulver; 15 g Butter, weich; Salz; 1 kg rosa Trauben; 2-3 Limetten; 2 g Agar-Agar

Schokolade

Dessert

Whisky

Spitzenköchin Lizzy Aigner verrät, wie ihr cremiges Schokomousse mit Rosétraubengragout, kandierten Walnüssen, Kakaochips und einem Hauch Wildshut Whiskey gelingt.

Lizzy Aigner

Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten

Für das Mousse

Für das Mousse
Zutaten
400	g	Obers
50	g	Wildshut Whiskey
50	g	Eigelb
20	g	Zucker
200	g	Jivara-Schokolade (40 %)

Für die Meringue

Für die Meringue
Zutaten
150	g	Eiweiß
100	g	Zucker
4	g	Blattgelatine

Für die kandierten Walnüsse

Für die kandierten Walnüsse
Zutaten
200	g	Wasser
200	g	Zucker
50	g	Walnüsse, geschält, halbiert
20	g	Staubzucker
150	ml	Pflanzenöl
		Salz

Für die Kakaochips

Für die Kakaochips
Zutaten
50	g	Muscovadozucker
15	g	Butter, kalt
27	g	Mehl, griffig
27	g	Kakaopulver
15	g	Butter, weich
		Salz

Für das Rosétraubengragout

Für das Rosétraubengragout
Zutaten
1	kg	rosa Trauben
2-3		Limetten
2	g	Agar-Agar

Für die kandierten Nüsse Wasser und Zucker aufkochen, bis es klar wird (Läuterzucker). Die Walnüsse so lange in dem Zucker bei mittlerer Stufe kochen, bis sie anfangen, leicht durchsichtig zu werden. Wenn nötig, Wasser nachgießen.
Wenn die Nüsse lange genug gekocht wurden, aus der Flüssigkeit nehmen und über Nacht bei 60 °C im Ofen oder in einem Dörrgerät trocknen.
Am nächsten Tag die Nüsse in ausreichend Staubzucker wälzen und bei 180 °C in Öl goldgelb karamellisieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Für die Kakaochips den Muscovadozucker bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren, die kalte Butter dazugeben und so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Karamell auf Silikonmatten oder Backpapier gießen und abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Kakao und einer Prise Salz mischen und durch ein Sieb sieben. Anschließend den Karamell in kleine Stücke brechen und zu einer feinen Pulver mixen.
Das Pulver mit der weichen Butter glatt rühren und dann die Mehlmischung nach und nach unterheben. Die Masse glatt rühren und auf eine Silikonmatte oder auf Backpapier so dünn wie möglich aufstreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 bis 7 Minuten backen. Die Chips auskühlen lassen und luftdicht verschließen.
Für das Mousse das Obers aufkochen, Rum dazugeben und vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker aufschlagen, mit der Obers-Rum-Mischung angleichen und auf 82 °C erhitzen.
Danach die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Stabmixer emulgieren. Eiweiß und Zucker über Wasserbad auf 60 °C aufschlagen (Schweizer Meringue) und die eingeweichte Gelatineblätter darin auflösen. Danach mit der Küchenmaschine zu einem festen Schnee aufschlagen.
Anschließend die Masse unter die auf bereits ca. 40 °C abgekühlte Schokoladen-Rum-Masse heben und kühlen.
Trauben halbieren, mit Limettensaft kurz erhitzen und mit dem Agar-Agar binden.
Die Mousse in die Mitte des Tellers platzieren. Die marinierten Trauben rundherum anrichten. Die Walnüsse zwischen die Trauben legen. Anschließend in die Mousse die Kakaochips stecken.