Das Gericht ist auch optisch ein Highlight.

Name: Hummersalat, rotes Curryeis und Longan
Ingredients: 2 Stück lebende kanadische Hummer, à ca. 600 g; etwas Salz; 10 g Korianderwurzel, geputzt und fein geschnitten; 10 g Knoblauch, geschält und fein geschnitten; 10 g grüne Chilischoten, geputzt und fein geschnitten; 3-4 EL Thai-Dressing; 50 g geriebener Palmzucker; 50 g frisch gepresster Limettensaft; 25 g thailändische Fischsauce; 1/2 TL feiner Kristallzucker; etwas Salz; 1 l Kokosmilch; 1,5 Blätter Gelatine, eingeweicht; 100 g rote Thai-Currypaste; 6 g Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten; 100 g gesüßte Kondensmilch; 12 g geriebener Palmzucker; 10-12 g thailändische Fischsauce; 200 g Litschiwasser, von eingelegten Litschis; 2 g Lecithin; 6-8 Stück frische Longan-Früchte, geschält, entkernt und halbiert; Thai-Schalotten, in hauchdünne Ringe geschnitten; thailändischer Frühlingslauch, Julienne; Kaffirlimettenblätter, Julienne; frisches Koriandergrün; bunte essbare Blüten, z. B. Viola, Dianthus, Bellis; 2-3 EL frittierte gehackte Cashewkerne, ohne Salz

Das Gericht ist auch optisch ein Highlight.

Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Hauptspeise

»Ikarus« Gastköche

Schalentiere

Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum.

Chayawee Sutcharitchan

Für den Hummer

Zutaten
2	Stück	lebende kanadische Hummer, à ca. 600 g
	etwas	Salz
10	g	Korianderwurzel, geputzt und fein geschnitten
10	g	Knoblauch, geschält und fein geschnitten
10	g	grüne Chilischoten, geputzt und fein geschnitten
3-4	EL	Thai-Dressing

Die Hummer in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, dann die Scheren abtrennen und nochmals 4 Minuten im heißen Wasser nachziehen lassen.
Das Hummerfleisch auslösen und säubern.
Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 2–3 Stücke teilen.
Die Hummerschwanzstücke sowie die Hummerscheren bis zum Anrichten kalt stellen.
Für die Korianderpaste die Korianderwurzeln, den Knoblauch und den Chili im Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen.
Kurz vor dem Anrichten 1 EL Korianderpaste mit 3–4 EL Thai- Dressing vermengen und das Hummerfleisch darin marinieren.

Für das Thai-Dressing

Zutaten
50	g	geriebener Palmzucker
50	g	frisch gepresster Limettensaft
25	g	thailändische Fischsauce
1/2	TL	feiner Kristallzucker
	etwas	Salz

Den Palmzucker und den Limettensaft verrühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.
Dann die Fischsauce unterrühren.
Das Thai-Dressing mit Kristallzucker und Salz abschmecken und kalt stellen.

Für das rote Curryeis

Zutaten
1	l	Kokosmilch
1,5	Blätter	Gelatine, eingeweicht
100	g	rote Thai-Currypaste
6	g	Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
100	g	gesüßte Kondensmilch
12	g	geriebener Palmzucker
10-12	g	thailändische Fischsauce

Von der Kokosmilch die obere, dicke Schicht abtragen und etwas einkochen und passieren.
Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen.
Die Thai-Currypaste zusammen mit dem Gelatinegemisch in einem Topf rösten, die Kaffirlimettenblätter zugeben und mit der restlichen Kokosmilch ablöschen.
Dann die Kondensmilch und den Palmzucker zugeben und mit der Fischsauce abschmecken.
Die Eismasse passieren und in einen Pacojet-Becher füllen, diesen über Nacht gefrieren und den Inhalt anschließend im Pacojet zu cremigem Eis verarbeiten.

Für den Litschischaum

Zutaten
200	g	Litschiwasser, von eingelegten Litschis
2	g	Lecithin

Das Litschiwasser mit dem Lecithin schaumig aufmixen und mit einem Löffel den Schaum abtragen.

Zum Anrichten

Zutaten
6-8	Stück	frische Longan-Früchte, geschält, entkernt und halbiert
		Thai-Schalotten, in hauchdünne Ringe geschnitten
		thailändischer Frühlingslauch, Julienne
		Kaffirlimettenblätter, Julienne
		frisches Koriandergrün
		bunte essbare Blüten, z. B. Viola, Dianthus, Bellis
2-3	EL	frittierte gehackte Cashewkerne, ohne Salz

Das marinierte Hummerfleisch abwechselnd mit je 1 halben Longan-Frucht längs und leicht gebogen auf 4 Tellern anrichten.
Den Hummer mit Thai-Schalottenringen, Frühlingslauch-Julienne, Kaffirlimettenblätter-Julienne, frischem Koriandergrün und gezupften essbaren Blütenblättern garnieren.
Daneben je circa ½ EL frittierte gehackte Cashewkerne geben und mit Litschischaum nappieren.
Darauf je 1 Nocke rotes Curryeis setzen und mit Kaffirlimettenblätter-Julienne garnieren.

Aus dem Buch:

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com

Chayawee Sutcharitchan

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