Kaiserschmarrn

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (alternativ 160 °C Umluft) vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz und der Hälfte des Zuckers in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen.
• In einer zweiten Schüssel Dotter mit restlichem Zucker, Vanille und Zitronenabrieb mit den Quirlen des Handmixers schaumig mixen. Sauerrahm und Milch einmixen. Das Mehl ganz kurz ebenso. Den Eischnee mit dem Gummihund unterziehen.
• In einer großen (26 bis 28 Zentimeter Durchmesser) beschichteten ofenfesten Pfanne Butter aufschäumen. Die Masse eingießen, glatt streichen. In einem Sieb kurz heiß abgeschwemmte und gut abgetropfte Rosinen oder abgetropfte Rumrosinen aufstreuen. Auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 12 Minuten backen, bis er schön aufgegangen ist und an der Oberseite leicht zu bräunen beginnt.
• Herausnehmen (Achtung, heißer Pfannengriff!) und auf die heiße Herdplatte stellen. Schmarrn mit einem Pfannenwender (oder, noch besser, 2 Pfannenwendern) vierteln, auf Bräunung kontrollieren und ggf. noch ein paar Sekunden braten lassen, dann die Viertel flott wenden, kurz bräunen, mit dem Pfannenwender schlampig in kleinere Stücke zerreißen. Keine Zeit vergeuden, sonst wird der Schmarrn trocken.
• Auf Tellern anrichten, anzuckern, sofort mit Röster oder Kompott servieren.

Tipp:

Klassisch wäre Kaiserschmarrn ohne Sauerrahm, aber die Frische und leichte Säure passt so gut und macht ihn besonders saftig. 

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