Kartoffel-Piroggen von Martha Stewart

Name: Kartoffel-Piroggen von Martha Stewart
Ingredients: 1 Ei (Größe L); 2-3 EL saure Sahne; 240 ml Milch; 540 g Mehl (Type 405), plus mehr zum Arbeiten; 2,2 kg mehligkochende Kartoffeln (ca. 10 mittelgroße), geschält und geviertelt; Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 110 g Butter, zerlassen; 110 g Frischkäse; 50-60 g Cheddar, gerieben (nach Belieben); 2 EL Maismehl; 165 g Butter; 30 Salbeiblätter

Rezept

Kochbuch

Kartoffel

Ein Rezept inspiriert von Big Martha, der Mutter von Martha Stewart.

Martha Stewart

Da meine Mutter, genannt Big Martha, am liebsten dieses Gericht für uns kochte, verbrachte ich vor einigen Jahren einen ganzen Tag mit ihr, um ihre Techniken zu lernen. Ich schrieb Schritt für Schritt auf, wie sie ihren Teig herstellte, meine beiden Lieblingsfüllungen – Kartoffeln und Kohl – zubereitete und die Piroggen kochte, einfror und wieder aufwärmte. Und wenn wir sowieso schon dabei waren, bat ich sie, auch die süße Variante, die italienischen Pflaumen-Piroggen, zuzubereiten. Während ich dies schreibe, läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Planen Sie einige Stunden Zeit für die Zubereitung ein. Falls möglich, bitten Sie einen Freund oder eine Freundin um Hilfe, denn Sie werden viele Piroggen machen wollen – einige zum sofortigen Verzehr und den Rest zum Einfrieren für später. Ergibt ca. 60 Stück.

Für den Teig

Zutaten
1		Ei (Größe L)
2-3	EL	saure Sahne
240	ml	Milch
540	g	Mehl (Type 405), plus mehr zum Arbeiten

Für den Teig in einer mittelgroßen Schüssel das Ei verquirlen. Die saure Sahne glatt unterquirlen. Milch und 240 ml Wasser einquirlen, bis sich alles verbindet. Langsam 360 g Mehl einstreuen. Mit dem Holzlöffel verrühren.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche verkneten, dabei etwa 120 g Mehl einarbeiten. Mit einem Teigschaber den Teig anheben, da er an der Arbeitsfläche kleben wird, bevor das Mehl völlig eingearbeitet ist. Den Teig noch 8–10 Minuten kneten, dabei das restliche Mehl (60 g) einarbeiten. Der Teig sollte schön elastisch sein und nicht mehr kleben. Nicht zu viel Mehl hinzufügen, da der Teig sonst zu fest wird.
Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel legen und mit einer umgedrehten Schüssel oder Frischhaltefolie abdecken; ruhen lassen und die Füllung zubereiten.

Für die Füllung

Zutaten
2,2	kg	mehligkochende Kartoffeln (ca. 10 mittelgroße), geschält und geviertelt
		Salz
		frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
110	g	Butter, zerlassen
110	g	Frischkäse
50-60	g	Cheddar, gerieben (nach Belieben)
2	EL	Maismehl

Für die Füllung die Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Salz einstreuen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 30 Minuten garen, bis sie beim Einstechen mit einer Gabel weich sind. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zerlassene Butter, Frischkäse und Cheddar (falls verwendet) untermischen. Das Ganze weiterstampfen, bis alle Komponenten gut eingearbeitet sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser rasch zum Kochen bringen. Ein sauberes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen und das Maismehl gleichmäßig darauf verteilen, damit der Teig nicht klebt.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer Ausstechform (Ø 6–7 cm) so viele Taler wie möglich ausstechen. Teigreste zusammennehmen, erneut ausrollen und weitere Taler ausstechen.
Aus der Füllung 3–4 cm große Bällchen formen und je ein Bällchen in die Mitte jedes Talers setzen. Dann einen Teigkreis in die Hand nehmen, den Teig über der Füllung zusammendrücken, sodass ein fest verschlossener Halbmond entsteht. Mit den Fingerspitzen einen schönen Rand drücken. Die Halbmonde auf das vorbereitete Küchentuch legen. So sämtliche Taler füllen.
Die Piroggen portionsweise in kochendem Wasser garen. Sie werden zunächst auf den Boden des Topfes sinken und dann nach oben steigen. Sobald sie aufsteigen, noch etwa 1 Minute garen.

Für die braune Butter mit Salbei

Zutaten
165	g	Butter
30		Salbeiblätter

Für die braune Butter mit Salbei in der Zwischenzeit die Butter in einer mittelgroßen Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt, sondern zu bräunen beginnt. Den Salbei darin unter Rühren anbraten, bis die Blätter knusprig sind und die Butter goldbraun ist.
Eine Servierplatte mit etwas brauner Butter beträufeln. Die Piroggen aus dem Topf nehmen und darauf anrichten. Mit der restlichen braunen Butter und den Salbeiblättern beträufeln und servieren.

Tipp:
Italienische Pflaumen-Piroggen

Ich liebe diese süßen Piroggen! Den Teig wie beschrieben zubereiten und mit reifen italienischen Pflaumen (24 Stück) füllen: Die Pflaumen längs einschlitzen (nicht durchschneiden!) und den Stein entfernen. Jede Pflaume mit ¼ TL Zucker füllen. Die Pflaumen verschließen und mit Teig umhüllen. Für jede Pirogge 1 Pflaume verwenden. Die Piroggen in kochendem Wasser je nach Reife der Pflaumen 2–4 Minuten kochen. Ich serviere sie gern mit gesüßtem, mit Vanille aromatisiertem Schmand.