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Mousse au Chocolat mit Fleur de Sel

Das Dessert aus dem 3-Gänge-Menü für Ostern von Jérémy Gressier, dem Patissier des »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.

Jérémy Gressier

»Fleur de Sel«-Schokoladenstreusel

Zutaten (4 Personen)
50 g Butter
50 g Haselnusspulver
50 g brauner Zucker
40 g Mehl
20 g Kakaopulver
2 g Fleur de Sel
  • Mit dem Mixer oder von Hand alle Zutaten zu einem homogenen Teig ohne Butterstückchen verarbeiten. Kühlen Sie den Teig im Kühlschrank, bevor Sie ihn auf einem Backblech zerbröseln, um gleichmäßige Nuggets zu erhalten.
  • Bei 160°C für 10-15 Minuten backen. Der Streuselkuchen sollte nach dem Abkühlen schön knusprig sein. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Ganache aus Schokolade Sierra Leone 70%

Zutaten (4 Personen)
120 g flüssige Sahne 35%
60 g Vollmilch
100 g Schokolade Sierra Leone 70% »Maison Duplanteur, Chocolatier et Couverturier Grasse«
12 g HonigDie Sahne zum Kochen bringen und dann über die Schokolade und den Honig gießen. Mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten. 24 Stunden vor Gebrauch kühl aufbewahren.
  • Die Sahne zum Kochen bringen und dann über die Schokolade und den Honig gießen. Mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten. 24 Stunden vor Gebrauch kühl aufbewahren.

Praliné aus Kakaobohnen

Zutaten (4 Personen)
85 g ganze Haselnüsse
30 g geröstete Kakaobohnen
20 g Wasser
45 g Zucker-Sand
1 g Fleur de Sel
  • Die Haselnüsse 20 Minuten lang bei 140°C rösten. Aus dem Wasser und dem Zucker einen Karamell herstellen und dann über die Nüsse gießen. Nach dem Erkalten mixen, anschließend abkühlen lassen und erneut mixen. Bei Raumtemperatur lagern.

Schokoladenmousse Sierre Leone 70%

Zutaten (4 Personen)
70 g Vollmilch
60 g flüssige Sahne 35%
30 g Zucker
100 g Eiweiß (4 Stück)
140 g Schokolade Madagaskar 70% »Maison Duplanteur, Chocolatier et Couverturier Grasse«
  • Milch und Sahne zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. Parallel dazu die Eiweiße zu Baiser schlagen und mit dem Zucker fest zusammendrücken. Das Baiser in die lauwarme (ca. 40°C) Ganache einrühren. Vor Gebrauch 12 Stunden kühl lagern.

Zutaten (4 Personen)
12 Schokoladenhalbkugeln (in einer Chocolaterie erhältlich)
  • Auf dem Teller Kakaostreusel mit Fleur de Sel anrichten, dann in der Mitte des Tellers einen großen Punkt aus der Schokoladenganache machen, um einen schönen Schokoladenspan darauf zu platzieren. Daneben einen schönen Löffel Mousse au Chocolat geben. Darauf drei kleine Schokoladenhalbkugeln mit Kakaobohnennougat und Schokoladenganache anrichten. Mit einem Schokoraspel und einigen Kakaostreuseln abschließen.
Jérémy Gressier
Koch
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