Fledermaus Dry-Aged / Traube / Polenta
Das feine Fleisch wird von einer fruchtigen und einer cremigen Komponente begleitet.
Rosa Schopf / Schwarzer Rettich / Polenta
Bei diesem saftigen Schopf-Rezept erledigt die meiste Arbeit ein Sous vide-Gerät.
Für den Schopf:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1000 | g | Nacken vom Schwein |
| 4 | Stück | Lorbeerblätter |
| 8 | Stück | Zimtblüten |
| 8 | Stück | Cubebenpfeffer |
| 2 | Stück | Rosmarinzweige |
| etwas | Maldon Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
| 1 | EL | Butter |
| etwas | Olivenöl | |
Für den Rettich:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 300 | g | schwarzen Rettich |
| 1 | Stück | geriebener Apfel |
| 1 | EL | geriebener Meerrettich |
| 2 | EL | hellen Weinessig |
| 1 | EL | Rohzucker |
| etwas | Salz | |
| etwas | geriebener Langschwanzpfeffer | |
| 2 | Zweige | Koriander |
| etwas | Olivenöl | |
| 1 | Stück | Granatapfel |
Für die Polenta:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Maisgrieß |
| 500 | ml | Gemüsebrühe |
| etwas | Milch | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer | |
| etwas | Olivenöl | |
- Den Schweineschopf mit Lorbeerblätter in eine Vakuumfolie einschweissen und bei 66 Grad in einem Sous Vide-Gerät für 3 Stunden garen. Schopf aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in der Butter-Olivenöl-Mischung langsam braten. Nach ca. 10 Minuten Rosmarin, Zimtblüten und Cubeben-Pfeffer dazu geben, salzen und bei wenig Temperatur für weitere 10 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden und mit dem Aroma-Fett übergießen.
- Den Rettich gut waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben, mit Salz, Zucker und Essig verrühren. Mit einer Klarsichtfolie bedecken und für 1 Stunde ziehen lassen. Meerrettich und Apfel reiben, Koriander hacken und mit Langpfeffer und Olivenöl in die Schüssel geben und unterheben. Den Granatapfel leicht andrücken und die Kerne entfernen, diese in eine Schüssel geben (Granatapfelkerne werden erst am fertigen Teller über das Gericht gestreut).
- Die Brühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Maisgrieß hinzufügen und unter ständigen Rühren langsam einkochen. Nach und nach Milch hinzufügen bis die Polenta den gewünschten Gargrad erreicht hat. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auf einem flachen Teller anrichten und das Gericht mit der aromatischen Butter, Öl und Gewürzmischung beträufeln.
